Produkty pochodzenia zwierzęcego
(Zwierzęta, mięso zwierząt i produkty odzwierzęce)
Pytanie: Co stanowią ogólne przepisy kaszrutu odnośnie
produktów uzyskiwanych ze zwierząt?
Do spożycia
wolno używać jedynie mięsa koszernych, czystych
zwierząt. Tora dwukrotnie wymienia, które ze zwierząt można jeść, a które
są dla żydów nieczyste. Oto podstawowe prawa kaszrutu w tym względzie:
Podział na zwierzęta czyste i nieczyste:
Jest to jedno z podstawowych ograniczeń Tory (odnośnie
spożywania zwierząt). Pierwsze wzmianki o zwierzętach czystych były zamieszczone w Genesis i odnosiły się do zabierania na
arkę par zwierząt czystych, a później złożenia ofiary po Potopie. Zwierzę, pomimo że zaliczono je do czystych, mogło nie być dozwolone do jedzenia, gdyż oprócz klasyfikacji wymienionej powyżej spełnić musi wiele dodatkowych warunków.
Wydawać się może, że w tamtym czasie mogło chodzić o rozdział na cele sakralne i nie-sakralne. Wcześniej B*g mówił, że wszystko, co się rusza, może być pokarmem. W Leviticus i Deuteronomium następuje rozdział na dwie grupy: dozwolonych i zabronionych zwierząt. Skutkiem tego rozgraniczenia jest obecny kształt tak ogólny, jak i szczegółowy kaszrutu. Innymi kanonami są: zakaz spożywania krwi zwierząt i niezrozumiały do końca zakaz spożywania mięs z mlekiem.
Wydawać się może, że w tamtym czasie mogło chodzić o rozdział na cele sakralne i nie-sakralne. Wcześniej B*g mówił, że wszystko, co się rusza, może być pokarmem. W Leviticus i Deuteronomium następuje rozdział na dwie grupy: dozwolonych i zabronionych zwierząt. Skutkiem tego rozgraniczenia jest obecny kształt tak ogólny, jak i szczegółowy kaszrutu. Innymi kanonami są: zakaz spożywania krwi zwierząt i niezrozumiały do końca zakaz spożywania mięs z mlekiem.
Dzisiejszy stopień skomplikowania wymaga jednakże od
chcących dochować wierności zakonom nowych interpretacyj. Za chwilę przytoczę
nakazy podstawowe oraz rozwinę ich wykładnie, uzupełniając -w miarę możliwości-
o najnowsze dane i osiągnięcia.
Stale zwiększa się wielość dóbr
przeznaczonych do spożycia. Powstają nowe technologie. Wprowadza się nowe
maszyny, operacje i procesy obróbki. Stosuje się coraz to nowe surowce,
produkty, zastrzeżone składniki receptur, imitacje aromatów, smaków.
Najczęściej ich nazwy są trudne do wymówienia, pięcio- sześcio- sylabowe.
Wszystko się w tej branży ciągle zmienia. Idealnym rozwiązaniem w kontekście
zmian, sugerowanym przez prof. Joe M. Regensteina, jest stworzenie stale
uaktualnianego komputerowego systemu, porządkującego informacje. Miałby on też
w określonych przedziałach czasowych, przypominać nadzorującym kaszrut o
konieczność rewizji kluczowych aspektów wytwarzania koszernej żywności.
Wspominałem o planach stworzenia laboratorium kaszrutu, które w sposób
instrumentalny byłoby w stanie stwierdzać na przykład; źródło pochodzenia
tłuszczu, smaru, oleju, powleczenia, przybrania i tym podobnych „tłuszczowych”
elementów diety. Określanoby, czy mięso moczono w (niedozwolonej) solance, czy obrabiano w sposób tradycyjny: w suchej
soli i przepłukiwano wodą; czy w pokarmie znajdują się składniki odzwierzęce
czy mleczne; czy napój sporządzono z winogron; czy w pokarmie znajdują się
zakazane w czasie Paschy zboża i rośliny strączkowe? Tu, jeśli już o święcie
Paschy mowa dodam, iż nie wolno spożywać pokarmów wytwarzanych przez zwierzęta
w tym okresie. Zdaniem prof. Regensteina, testy laboratoryjne nie zastąpią
konieczności osobistego nadzoru nad zachowywaniem koszerności przez pokarmy.
Przyznać jednak trzeba, że opracowanie testów instrumentalnych ułatwiłoby
ogromnie pracę, gdyż pewne produkty byłyby już na wstępie dyskwalifikowane, a
zagadnienie nadzoru ograniczyłoby w dużej mierze się do kontroli sposobu
traktowania surowców i produktów (wyeliminowano by w dużym stopniu aspekt
zapobiegania wprowadzania do produkcji nieczystych surowców).
Swoistym
wyzwaniem dla rabinów nadzorujących koszerny status są zabiegi powszechnie
praktykowane przez biotechnologów, czyli ludzi świadomie wykorzystujących do
potrzeb człowieka (drogą laboratoryjnej manipulacji) organizmy biologiczne, jak
bakterie, glony wirusy, drożdże czy pleśnie. Szczególnie kontrowersyjna staje się sprawa organizmów będących krzyżówkami różnych, nierzadko bardzo odległych od siebie, gatunków. O biotechnologii i jej
implikacjach opowiem nieco później, gdy będę się zajmował olbrzymim obszarem
produktów pochodzenia roślinnego.
Pytanie: Jakie są bardziej szczegółowe nakazy kaszrutu
jeśli idzie o pokarmy mięsne (i pokarmy pochodzenia zwierzęcego)?
Jest to bardzo obszerne zagadnienie. Wszelka żywność
dozwolona ma status: tahor, czyli
czysta. Pokarmy niedozwolone mają kilka kategoryj:
- Ø definitywnie nieczysta
- Ø nieczysta
- Ø zatruta
- Ø obrzydliwa
W prawach kaszrutu ma to jednak nieco inne implikacje niż
wymienione powyżej, a odnoszące się do praw religijnych. Za zwierzęta czyste
uznane zostały:
⃝ wszystkie ssaki
parzystokopytne, przeżuwające pokarm i o rozdwojonym kopycie, np. owce, krowy,
bawoły, kozy, antylopy, gazele, jelenie, rogacze (samiec sarny), giemzy.
Świnia, świstak, wielbłąd i zające zostały wykluczone (być może na skutek
używania ich jako ofiar lub oddawania czci bałwochwalczej przez sąsiednie szczepy). Nota bene, po odkryciu Nowego Świata, do koszernych doliczono także bizona.
⃝ ryby obdarzone
łuskami plus płetwami (uwaga: obydwa elementy uznano za kryterium konieczne, nie: jedno ALBO drugie)
⃝ stworzenia latające
(głównie ptaki). Lista czystych i nieczystych jest szczegółowa i dość długa;
wnioskować na jej podstawie można, że zabronione jest spożywanie ptaków
drapieżnych i większości ptaków wodnych. Listę zakazanych stworzeń latających
zamyka nietoperz.
⃝ owady zaopatrzone w
mocne odnóża służące im do skakania, np. koniki polne, pewne gatunki szarańczy.
Dla uzyskania koszerności zachodzi konieczność spełnienia
całej masy warunków szczegółowych. W razie ich niespełnienia, spożycie jako
koszernej było wykluczone. Przykładowo: po zabiciu zwierzęcia przez
drapieżnika, w tym przez ptaka drapieżnego, przygotowanie dania
mięsno-mlecznego, przeniesienie stanu nieczystości np. z padliny, choroba,
zabicie inne lub niezgodne z regułami uboju rytualnego według prawa
żydowskiego. Ortodoksyjny żyd nie spożywa mięsa o ile nie pochodzi ono od
zwierzęcia zabitego wedle prawa rabinicznego. Musi być ono ponadto całkowicie
pozbawione krwi. Aby móc je gotować, należy je uprzednio namoczyć w wodzie na
około 30 minut. Później przekłada się na perforowaną deskę, gdzie odcieka i
gdzie posypuje się je solą i zostawia na 30 minut. W końcu, przemywa się je
lekko wodą. Mięsa tego nie wolno gotować z masłem lub mlekiem. Zauważcie
Państwo, że konsekwencją rozdziału mleka od mięsa jest konieczność
oznakowywania wszelkich niemal produktów koszernych (koszerność jest zaznaczona
swoją drogą) pod kątem tego, że dany produkt pochodzi od mięsa, a inny od
mleka. Stosuje się tu literki „D” (Dairy
- mleczne) i „M” (Meat -
mięsne).
Jak na powyższym rysunku widzimy, tradycyjnie za koszerne uznaje się przednie części tuszy u rogacizny. Do problemu tzw. uboju rytualne powracam w środkowej części niniejszego rozdziału gdy omawiam kwestię krwi oraz tuszy zwierząt stałocieplnych.
Żydzi nie mogą używać masła przy sporządzaniu kanapek
(spożywanych zazwyczaj) z mięsem. Zauważcie, że niekoszerne są z punktu widzenia
kaszrutu posiłki w McDonaldzie. Ale już niedługo! Ponoć otworzyli pierwszy
koszerny McDonald w Izraelu. (Domyślam się, że przebojem będzie jakiś „Big Mac”
bez klasycznie rozumianego sera.)
Ogólna wykładnia prawa głosiła, że niedozwolone jest nie tylko trefa,
ale i to, co smakuje jak trefa.
Oznacza to zakaz spożywania imitacji smaku rzeczy nieczystych, np. szynki czy
schabowego.
Zakazane jest również wszystko, co miało pochodzić od
zwierząt nieczystych, np. wydzieliny, podroby, pióra, mleko, skóry czy jaja.
Jeśliby za życia zwierzę wyglądało na zdrowe, a dopiero po zarżnięciu okazało
się chore, jego mleko i ser z jego mleka, jest również zakazane do spożycia.
Świnia:
Wymienia ją wprost z nazwy Tora jako zwierzę nieczyste.
Używanie jej mięsa jako pokarmu było uważane za apostazę - wyrzeczenie się
wiary. O świni mówiło się: „świnia z lasu”. Talmud brzydzi się nią do tego
stopnia, że gdy chce wymienić ją, nie używa jej nazwy, lecz sformułowania „dabar ahar” - „inna rzecz”. Zabraniano
nie tylko jej hodowli, ale w ogóle trzymania w swoim stadzie. W tradycji
żydowskiej, świnia była uważana za wyjątek, jedno z trzech zwierząt rosnących z
wiekiem w siłę, była nadto symbolem niechlujności, będąc wszelako najbogatszym
ze zwierząt, bo wszędzie mogła znaleźć dla siebie pokarm. Jej jelita
przypominały ludzkie, dostrzegano też jej podatność na rozmaite choroby i
związek z zachorowalnością u ludzi. „Encyklopedia
żydowska” podaje, że w wypadku epidemii u świń, zarządzano publiczne modły
i posty (aby oddalić niebezpieczeństwo choroby od ludzi).
Dzikie ptactwo:
Z Tory można wywnioskować, że bardzo niewielki odsetek
ptaków jest uznany za nieczyste. Podano w niej dwie równoległe
listy: w Leviticus i Deuteronomium. Pierwsza z list wymienia
dwadzieścia gatunków, druga dwadzieścia jeden. Talmud podaje przy czterech z
dwudziestu jeden nieczystych ptaków zwrot „le-mino”,
czyli „wedle swego rodzaju”, który zdaniem talmudystów, rozciąga swoją moc na
dodatkowe gatunki czyniąc dwadzieścia cztery łączną sumą zakazanych ptaków.
Talmud w innym miejscu podaje: „Czystych ptaków jest bez liku.”
Inna interpretacja podaje: „Na Wschodzie jest conajmniej
sto nieczystych ptaków, wszystkie z gatunków jastrzębi”. Oto kilka cech
mających zdaniem interpretatorów ułatwić identyfikację i arbitraż:
Ptaki czyste
I.
Nie zabijają i nie
jedzą innych ptaków
II. Mają jeden
przeciwległy palec w stopie (ezba jetera)
III. Odżywiają się
ziarnem
IV. Potrafią łapać
rzucaną karmę, ale spożywają ją po podzieleniu jej na ziemi dziobem
V. Żołądki mają dwie
osłony ochronne, łatwo schodzące
Dozwolone były do spożycia duże ptaki czyste - ha-gas, małe ptaki czyste - ha-dah. Pomniejsze ptaszki określano
ogólnie jako wróble „cypor”.
Ze skorup jaj robiono zbiorniki do lampek oliwnych, zaś z
jaj strusi - naczynia. Tylko do ptaków czystych odnosił się zakaz wybierania z
gniazda matki równocześnie z młodymi. Matkę należało uwolnić. Nie trzeba było
tego czynić w przypadku ptaków udomowionych.
Jaja:
Spożywano je powszechnie, wielkość jaja kurzego używana
była nawet za jednostkę miar. Jaja gotowano, okazjonalnie maczano w winie.
Prawdopodobnie już w dawnej księdze
„Alfabeta di-Ben Sira” dostrzeżono fatalny wpływ przedawkowania jaj (żółtka
zawierają cholesterol): „Dziesięć
nieosolonych żółtek jaj zjedzonych dzień po dniu powoduje śmierć”. Jaja
czystych ptaków mogły być wysiadywane przez ptaki nieczyste i vice versa. Jeżeli w ciele czystego
ptaka znaleziono jajo nie złożone, to jest ono niekoszerne. Inni rabini
uważają, że jaja znalezione w ciele ptaka muszą być zasolone, bezwzględnie
jednak nie razem z innym mięsem. Komplikacją jest fakt identycznego wyglądu i
składu chemicznego. Niemożliwe wręcz jest zidentyfikowanie, czy ma się do
czynienia z ova, czy z jajem.
Z jajami wiązały się pewne przesądy: „Jeżeli skradniesz
jajo, czeka cię siedem dni biedy, a po śmierci twoje ciało będzie się kulać w
grobie.” Talmudyści spierali się z poglądami Arystotelesa, na temat tego, w
którym końcu żółtka rozpoczyna się proces wykluwania. Ten, kto w święto Paschy
miał otrzymać pieczone jajo, miał mieć w dwójnasób szczęście, miało się spełnić
jego marzenie, które miał jedząc je. Bezdzietna kobieta, która miałaby znaleźć
jajo z dwoma żółtkami, miała mieć pewne chrzciny.
Jaja ptaków nieczystych lub czystych cierpiących na
widoczną chorobę są terefa, to jest:
zabronione. Oto prosta metoda na czystość jaj ptasich, zaproponowana przez
rabinów: Jeżeli oba końce jaja są okrągłe lub zaostrzone, lub żółtko jest na
zewnątrz białka, to jajo nie pochodzi od ptaka czystego (a może nawet w ogóle
nie od ptaka). Jeśli zaś jeden z końców jaja jest okrągły, a drugi ostry, zaś
żółtko jest wewnątrz białka, to pojawia się kwestia zaufania do sprzedawcy:
musimy uwierzyć słowu sprzedającego, że pochodzi od ptaka czystego. Nawet
punkcik krwi znaleziony na żółtku wskazuje na rozpoczęcie procesu wykluwania,
co powoduje zakaz spożywania tego jaja. Staje się zatem obowiązkiem dokładne
sprawdzenie jaj przed wybiciem.
Pytanie: Czy mam rozumieć, że wszelkie mleko można pić
bez ograniczeń?
Ogólnie rzecz biorąc, mleko i pokarmy pochodne od mleka
zwierząt można spożywać, ale istnieją pewne zastrzeżenia: Dozwolone jest
jedynie mleko zwierząt koszernych. Nie może ono wejść w kontakt z mięsem lub
produktem pochodzącym od mięsa. Mleko UHT, o ile jest bez dodatków, jest dozwolone.
Dorosłemu nie wolno ssać mleka z piersi kobiety, choć
wolno je wypić, gdy przelano je do naczynia. Dziecko może ssać pierś kobiety do
końca czwartego roku życia gdy jest zdrowe. Gdy dziecko jest chore - do końca
piątego roku życia. Jeśli jednak przerwano karmienie piersią po drugim roku na
dłużej niż trzy dni pod rząd, to karmienia nie wolno ponowić.
W Palestynie
używano mleka koziego, które stanowiło pokarm codzienny. Produkowano też
śmietankę. Trzymano ją w naczyniach drewnianych. Jadano posypaną cukrem
drewnianymi łyżkami. Wytwarzano również ser ze słodkiego mleka -”gebina”.
Śmietanka naturalna bez dodatków jest dozwolona. Należy tu jednak zwrócić uwagę na to, czy na pewno nie zastosowano żelatyny, co może się wydać na pozór zaskakującym (jak np. łój wołowy na jabłkach importowanych), ale wielu producentom zależy na śmietance jako wyrobie zagęszczonym, a do tego m.in. wykorzystywana jest żelatyna).
Nie wolno żydom używać śmietanki ani mleka, o ile miałyby
być spożywane wraz z daniem mięsnym. Główną zaletą puddingu migdałowego było
to, że do jego sporządzenia nie potrzeba było ani masła, ani mięsa (vide: ryby), toteż można go było
spożywać przy każdym posiłku. Mięsa pieczone, siekane i „essig fleish” to najpopularniejsze formy przyrządzania. Także
pieczone ścinki, starannie przyrumienione. Z przypraw, do mięs używano soli,
pieprzu, papryki, cukru, ziela angielskiego, listków bobkowych. Nie wolno zatem
przyrządzać i spożywać dań mięsno-mlecznych. Literatura rabiniczna przyznaje,
iż nie potrafi uzasadnić tego zakazu, nadając mu miano „hiddusz”, co się przekłada jako „prawo unikalne”. Mojżesz
Majmonides pisał na ten temat: „Myślę, że zakazano prawdopodobnie dlatego, że w
jakiś sposób wiąże się z bałwochwalstwem, stanowiąc część obrzędów świąt
barbarzyńskich”. Z trzech powtórzeń tego zakazu, prawo rabiniczne wydedukowało
trzy różne prohibicje: nie wolno gotować mięsa i mleka razem, nie należy jeść
takiego zestawienia oraz osiągać z niego jakiejkolwiek korzyści. Oznacza to, że
żydowi nie wolno na przykład przyrządzić tego typu dania dla kogoś innego, kogo
takie ograniczenia nie obowiązują.
Pytanie: A co z mieszaniem potraw mięsnych i mlecznych?
Istnieją
tu szczegółowe rozporządzenia, ale nie mają one podłoża starotestamentowego.
Wywodzą się z wielowiekowej tradycji. Dziś bywa, że stopień restrykcyjności
waha się zależnie od konkretnego rabina, do którego zwrócimy się z tego typu
pytaniem.
Dań
mieszanych, tj. mięsno-mlecznych nie należy podawać o tej samej porze, w tych
samych naczyniach, przechowywać w tych samych pomieszczeniach (np. w lodówce).
Ze spożyciem produktów mlecznych należy się powstrzymać po spożyciu mięsa.
Prawo rabiniczne nakazuje, aby do przyrządzania potraw
były w żydowskim domu po dwa zestawy sprzętów kuchennych, dwa osobne serwisy
talerzy, sztućców, dwa zestawy garnków, patelni i td. Czasem żydzi mają w domu
nawet dwie kuchnie, jedną do mięs, drugą do produktów mlecznych. Wydać się może
to zbyt daleko posunięte, ale powszechnie spotykanymi w żydowskich domach są:
dwie szafy kuchenne i inne przedmioty, z którymi mogą się stykać oba rodzaje
produktów, w tym obrusy i serwety. Wskazane jest, aby w koszernych
gospodarstwach domowych stosować kompletnie różne wzory dla takich zastaw i
sprzętów, inny kolor czy też wręcz oznaczenia graficzne lub słowne.
Najbezpieczniej jest też mieć trzeci zestaw do żywności parve. Naczynia do obydwu typów dań należy więc specjalnie
odróżniać i dochowywać tego podziału. Jeśliby miano użyć garnka do gotowania
którejś z tych rzeczy łącznie wymienionych w zakazie, to wszystko, co znajduje
się w środku staje się nieczyste, chyba że było tego sześćdziesiąt razy mniej,
niż sam garnek. Można jednak gotować, o ile od pierwszego gotowania upłynęły
więcej niż 24 godziny, ponieważ uznano że czas ten wystarczył na wytracenie
smaku „kwestionowanego”. Generalną zasadą jest ponadto, że żadne naczynie,
które styka się ze smakiem będącym powodem obrzydzenia nie przyczynia się do rytualnego
zakazu jego spożywania, jednak naczynie to nie powinno być używane ani do
mleka, ani do mięsa. Mleko lub produkty z mleka mogą adsorbować na porowatych
lub innych łatwo desorbujących ściankach naczyń i sprzętach, a przez fakt swego
tam pozostania i późniejszego uwolnienia się, przyczyniają się do łamania
zakazu mieszania potraw mlecznych i zwierzęcych.
Trwają rabiniczne dyskusje nad tym, czy szkło można
traktować jako wymiennie dla mlecznych i mięsnych potraw. Ogólnym trendem w tej
mierze jest, iż żydzi wywodzący się z tradycji aszkenazyjskiej uważają szkło
artykuł za pochodzenia ceramicznego, o podobnej naturze jak glina. Jako takie
nie powinno być w związku z tym do takich celów stosowane. Podobnie ma się
rzecz z Pyrexem, Corell i innymi wyrobami tego typu. Wyjątkiem są tu szklane
naczynia do picia. Uważa się, że ponieważ nie gotuje się w nich potraw,
wystarczy ich gruntowne wymycie. Sprzęt do potraw mlecznych: Często produkty pareve i mleczne sporządza się na tym
samym sprzęcie (ciasteczka itd.). Sprzęt można poddawać zabiegom przywracającym
koszerność. Procedury różnią się niekiedy dość znacznie jeśli idzie o przebiegi
wymogi. W zasadzie interpretacja rabiniczna oparta jest na (dość antycznym)
pojęciu łatwej absorpcji i desorpcji niedozwolonej substancji przez
powierzchnie, ścianki naczyń czy sprzęt. Zasadniczo jednak nakazany wariant
koszerowania sprzętu zależy od dziejów (historii użytkowania) danego sprzętu.
Standardy pojmowania i definiowania co jest, a co nie jest powierzchnią łatwo
desorbującą czy adsorbującą zdaje się obecnie być przestarzałym reliktem,
wymagającym nieco bardziej uwspółcześnionego podejścia.
Generalnie przyjęto, że między spożywaniem dań mięsnych i
mlecznych musi upłynąć minimum okres sześciu godzin. Zwyczaj ten niektórzy
zarzucają czekając jedynie godzinę. Inni twierdzą, że nie ma nakazu spożywania
tych dań po jakimkolwiek określonym odstępie czasowym, natomiast konieczne jest
dopilnowanie, ażeby nie mieć w ręku lub na stole obydwu rodzajów pokarmów oraz
aby przed spożyciem dokładnie przepłukać usta.
Przepis dotyczący rozdziału mięsa od mleka jest jednym z
najdokładniej, najszczegółowiej opracowanych w prawie rabinicznym. Obejmuje on
ponadto: zakaz spożywania mleka o smaku mięsa i mięsa o smaku mleka, przyjmując
za zasadę naczelną, że także smak potrawy zakazanej jest zakazany jak owa
potrawa. Przyjęto, że jeśli jakiś kawałek mięsa gotowanego w mleku po nabraniu
przez nie smaku mleka w sposób wyczuwalny wpadnie do naczynia, w którym
gotowane jest koszerne mięso, to wszystko, co znajdowało się w garnku staje się
zakazane, chyba, że mięsa jest sześćdziesiąt razy więcej niż wielkość porcji
trefnej, która wpadła. W wypadku jednak, gdy mięsa miałoby być sześćdziesiąt
razy więcej niż waży mleko przez nie wchłonięte, nie wolno było spożywać, gdyż
potrawa staje się sama rzeczą zakazaną i niezbędnym stawało się unicestwienie
jej smaku. Zasada ta miała się odnosić do wszystkich pozostałych potraw.
Ponieważ do mięs jadany jest chleb, to zabronione jest
aby go jeść z mlekiem, chyba że jego rozmiar i kształt bochenka różnią się od
chleba powszedniego. Ogólnie jednak, pokarmy określane jako parve (neutralne) można spożywać tak z
daniami mlecznymi, jak i mięsnymi.
Ryby:
Uznano, że koszerne są te wszystkie ryby, które bez wątpienia mają łuski PLUS płetwy. W Torze nie ma
obostrzeń dotyczących ryb. Choć mają status parve, nie mogą być spożywane
łącznie z mięsem lub drobiem (zmieszane). Nie należy ponadto spożywać obrzydliwych stworzeń, tj. nie
posiadających łusek i nie obdarzonych płetwami (jeśli da się je usuwać bez
rozcinania skóry- wykładnia prawna Ortodoksyjnych rabinów). Precyzyjniej zakaz
obowiązujący dziś mówi o niespożywaniu ryb o łuskach ganoidalnych =rombowatych
(jak u rekinów) lub plakoidalnych =zębów skórnych. Dozwolone są jedynie łuski
ktenoidalne =grzebykowate oraz cykloidalne =koliste.
Do ryb nie odnosi się zakaz spożywania krwi. Talmudyści czuli się w obowiązku dopisać komentarze do
tego zakazu. Uznano, że można jeść również te spośród ryb, które mają łuski
przyjmując wykładnię, że wszystkie ryby posiadające łuski mają też płetwy.
Stwierdzono pozorne odstępstwo od reguły, gdyż często płetwy te są wręcz
szczątkowe, niemniej istnieją. Dopatrywano się jakiejś prawidłowości w
budowie struny grzbietowej oraz w kształcie głowy, mleczu lub pęcherza, jednak
różnorodność wydaje się być zbyt duża dla możliwości zdefiniowania gotowego
klucza. Niektóre z ryb, na przykład jesiotrowate, mają bardzo wyraźne płetwy
nie mając przy tym łusek, lecz tarczki. Rabbi Chorin stwierdził ongiś, że
jesiotra jeść wolno, pozostali orzekli, że nie. Inną kością niezgody jest
rozciąganie nakazu na ryby, których jedynie młode łuski są łatwo usuwalne oraz
na ryby, które mają łuski łatwo usuwalne, lecz zrzucają je przed osiągnięciem
okresu dojrzałości. Dodatkową trudność przedstawia stosowanie rozmaitych
struktur klasyfikacyjnych. Wielu naukowców może uważać, iż dany gatunek należy
do tej, a drugi do innej gromady, rodziny itd. Jeden mówi, że coś jest
pstrągiem, inny że bassowatym. Nadto bywa niekiedy i tak, że w ramach jednej
gromady, nawet pomimo braku rozbieżności co do zaklasyfikowania jakichś ryb,
występują przedstawiciele ryb uznanych za koszerne i za obrzydliwe (to znaczy:
bez płetw ORAZ łusek). Wiele ryb posiada więcej niż jedno popularne określenie
(tak jak np. grzyby) ale i vice versa, jeden termin może oznaczać nawet „tuzin
z okładem” gatunków należących do jakiejś podjednostki klasyfikacyjnej.
Fakt, że na pokładach kutrów dochodzi do oprawiania ryb
koszernych i niekoszernych tymi samymi nożami i sprzętem nie powoduje wedle
rabinów utraty koszerności, albowiem
części ryb mające kontakt z takim sprzętem nie są zwykle spożywane. Ryby
schwytane w sieci i inne pułapki mogą się ze sobą mieszać bez utraty koszerności,
gdyż ryby niekoszerne zaliczane są jedynie do obrzydliwych, nie zaś do
nieczystych. Pewnego problemu natury interpretacyjnej przysparza problem
warunków przewożenia gotowanego tuńczyka tak, by nie utracił on koszerności.
Dokładniejsze wyliczenia ryb uznanych za koszerne i
niedozwolone podaje dr Atz w aneksie do książki rabina Yacova Lipschutza
„Kashruth”. Przypomnę, że pojęcie rodzina jest szersze niż gatunek (to znaczy
może obejmować wiele gatunków). Gatunek jest pojęciem podrzędnym. Biorąc za
punkt wyjścia rodzinę, w stosunku do
niej, istnieją jeszcze nadjednostki (jak np. nadrodzina, gromada = klasa,
podgromada, rząd, typ, podtyp,
królestwo,) i podjednostki klasyfikacyjne (jak:, podrodzina, podrodzaj,
podgatunek, odmiana, ród, szczep, linia). Aby jednak nie zaciemniać struktury,
postanowiłem „przeskoczyć” oficjalną klasyfikację i przedstawić jedynie RODZINY
i GATUNKI. Ograniczę się do wymienienia zaledwie niewielkiej ich części. Uwaga:
w tabelach rodzin dokonałem sortowania według nazw łacińskich Jeżeli nie udało
mi się znaleźc poslkiego odpowiednika dla nazwy łacińskiej, miejsce
pozostawiłem puste.
Oto zatem nazwy łacińskie podstawowych rodzin i gatunków
ryb koszernych oraz polskie odpowiedniki tych nazw:
Rodziny ryb
koszernych:
nazwa łacińska rodziny
|
polski odpowiednik
|
Anoplopomatidae
|
anoplopomowate
|
Aplodactylidae
|
|
Argentindae
|
argentynowate
|
Arripidae
|
aripisowate
|
Atherinidae
|
aterynowate
|
Belonidae
|
belonowate
|
Bothidae
|
skarpiowate
|
Bramidae
|
bramowate
|
Carangidae
|
ostrobokowate
|
Catostomidae
|
czukuczanowate
|
Centrarchidae
|
bassowate
|
Centropomidae
|
żuchwikowate = przeźroczkowate
|
Chaetodontidae
|
ustnikowate
|
Cheilodactylidae
|
kastanietowate
|
Cichlidae
|
pielęgnicowate
|
Clupeidae
|
śledziowate
|
Cobitididae
|
piskorzowate
|
Cyprinidae
|
karpiowate
|
Eleotridae
|
eleotrowate
|
Embiotocidae
|
szumieniowate
|
Engraulidae
|
sardelowate
|
Ephippidae
|
szpadelkowate
|
Esocidae
|
szczupakowate
|
Exocoetidae
|
ptaszorowate
|
Gadidae
|
dorszowate
|
Gempylidae
|
gempylowate
|
Gerreidae
|
geresowate
|
Hexagrammidae
|
terpugowate
|
Holocentridae
|
hajdukowate
|
Kuhliidae
|
kuliowate
|
Kyphosidae
|
skubaczowate
|
Labridae
|
wargaczowate
|
Leiognathidae
|
mydliczkowate
|
Lethrinida
|
letrowate
|
Lutjanidae
|
lucjanowate
|
Macrouridae
|
buławikowate
|
Malacanthidae
|
malkanikowate
|
Merlucciidae
|
morszczukowate
|
Moridae
|
morowate
|
Mugilidae
|
mugilowate
|
Mullidae
|
barwenowate
|
Myctophidae
|
świetlikowate
|
Nemipteridae
|
niteczkowate
|
Nototheniidae
|
nototeniowate
|
Osmeridae
|
stynkowate
|
Parapercidae
|
|
Percichthyidae
|
skalnikowate
|
Percidae
|
|
Pleuronectidae
|
flądrowate
|
Polynemidae
|
wiciakowate
|
Pomacanthidae
|
|
Pomacentridae
|
garbikowate
|
Pomadasyidae
|
luszczowate
|
Priacanthidae
|
latarnikowate
|
Salmonidae
|
łososiowate
|
Scaridae
|
skarusowate
|
Scatophagidae
|
argusowate
|
Sciaenidae
|
kulbinowate
|
Scomberesocidae
|
makreloszowate
|
Scombridae
|
makrelowate
|
Scorpaenidae
|
skorpisowate
|
Serranidae
|
strzępielowate
|
Sillaginidae
|
sylagusowate
|
Soleidae
|
solowate
|
Sparidae
|
prażmowate
|
Sphyraenidae
|
barrakudowate
|
Stromateidae
|
żuwakowate
|
Synodontidae
|
jaszczurnikowate
|
Theraponidae
|
teraponowate
|
Trachichthyidae
|
gardłoszowate
|
Triglidae
|
kurkowate
|
Gatunki RYB KOSZERNYCH
nazwa łacińska
|
polskie odpowiedniki
|
rdzawiec, dorsz
|
|
tobiasz
|
|
Abramis
|
leszcz, rozpiór = siniec
|
Agnostomus
|
aldrycheta
|
Alosa
|
alosa, aloza, śledź, puzanek, czarnogrzbietka
|
Ambassis
|
|
Ammocrypta
|
|
Ammodytes
|
dobijak
|
Amniabata
|
|
Amphistichus
|
szumień
|
Anabas
|
łaziec
|
Antimora
|
antymora
|
Arrhampus
|
|
Atheresthes
|
flądra
|
Auxis
|
tazar
|
Bairdiella
|
umbra
|
Barbus
|
brzana, brzanka, barbus, bułat
|
Bidyanus
|
|
Blicca
|
krąp
|
Bodianus
|
bodian
|
Bothus
|
skarp
|
Brachydanio
|
danio
|
Brama
|
brama
|
Branchiostegus
|
latilus
|
Brevoortia
|
menhaden
|
Caesioperca
|
|
Calamus
|
kalamus
|
Carangoides
|
kawala
|
Caranx
|
karanks
|
Carassius
|
karaś
|
Carpio
|
karp
|
Carpiodes
|
|
Catla
|
|
Catostomus
|
czukuczan
|
Centracanthus
|
|
Centropomus
|
żuchwiak
|
Centropritis
|
|
Cephalopholis
|
graniec
|
Ceratocephalus
|
|
Chaetodipterus
|
szpadelek
|
Chaetodon
|
ustnik
|
Chalcaburnus
|
szemaja
|
Channa
|
żmijogłów
|
Cheilodactylus
|
kastanieta
|
Chelmon
|
pensetnik
|
Chelodonichthys
|
kurek
|
Chondrostoma
|
świnka
|
Cichlasoma
|
pielęgnica
|
Cirrhinus
|
żagiewka
|
Cirrhitus
|
|
Citharichthys
|
cytara
|
Cociella
|
|
Coregonus
|
sielawa, kilec, ripus, omul, chadar, sieja, muksun,
czyr, tugun, peluga, sigołów
|
Coryphaena
|
koryfena
|
Ctenopoma
|
buszowiec
|
Cynoglossus
|
ciosanka
|
Cynoscion
|
kubliniec, cynoscion
|
Cyprinus
|
karp, sazan
|
Cypselurus
|
skoklot, wylotek
|
Dactylosargus
|
|
Decapterus
|
trzogon
|
Diapterus
|
geres
|
Diplectrum
|
|
Diplodus
|
prażma, zebryl, sargus, amarel
|
Dissostichus
|
antar
|
Dorosoma
|
dorosoma
|
Edelia
|
|
Embiotoca
|
szumień
|
Epinephelus
|
granik
|
Esox
|
szczupak
|
Etheostoma
|
|
Etroplus
|
żółtaczek
|
Eucinostomus
|
geres
|
Euthynnus
|
tunek
|
Forcigiper
|
pensetnik
|
Gazza
|
mydliczek
|
Gerres
|
geres
|
Gila
|
|
Girella
|
skubacz
|
Haemulon
|
hemulon
|
Haplochromis
|
gębacz, barwniak
|
Hemirhamphus
|
półdziobiec
|
Hephaestus
|
|
Hexagrammos
|
terpuga
|
Hippoglossus
|
halibut
|
Holancanthus
|
ustniczek
|
Holocentrus
|
hajduk
|
Hoplostethus
|
gardłosz
|
Hybopsis
|
|
Hyperprosopon
|
szumień
|
Hypoplectrodes
|
|
Hypoplectrus
|
|
Hypsurus
|
|
Ictiobus
|
|
Katsuwonus
|
bonito
|
Kyphosus
|
skubacz
|
Labeo
|
grubowarg
|
Leiognathus
|
mydliczek
|
Leipotherapon
|
|
Lepomis
|
bass
|
Lethrinus
|
letra
|
Leuciscus
|
kleń, jaź, jelec, czebak, orfa
|
Limanda
|
zimnica, żółcica, czerwienica
|
Liopsetta
|
lodzica
|
Lithognathus
|
morlesz
|
Liza
|
mugil
|
Lota
|
miętus
|
Lutjanus
|
lucjan
|
Maccullochella
|
|
Macquaria
|
|
Malacanthus
|
malkanik
|
Menidia
|
menidia
|
Menticirrhus
|
umbryna
|
Merlangius
|
witlinek
|
Merluccius
|
morszczuk
|
Microgadus
|
tomkod
|
Micropogon
|
mikun, umbryna
|
Micropterus
|
bass
|
Microstomus
|
złocica
|
Molva
|
molwa
|
Moxostoma
|
|
Mugil
|
mugil
|
Mulloidichthys
|
barwena
|
Mullus
|
barwena, barbata
|
Mycteroperca
|
perka
|
Myripristis
|
|
Nannoperca
|
|
Nemadactylus
|
|
Nemipterus
|
nitecznik
|
Nocomis
|
|
Notothenia
|
nototenia
|
Notropis
|
|
Odontoscion
|
|
Oncorhynchus
|
pstrąg, czawycza, kizucz, keta, gorbusza
|
Ophicephalus
|
|
Opisthonema
|
opistonema
|
Oreochromis
|
|
Osmerus
|
stynka
|
Pagrus
|
agrus
|
Paralabrax
|
|
Paralichthys
|
poskarp
|
Parapercis
|
|
Paraplagusia
|
plaguzja
|
Pararichthys
|
|
Pentapodus
|
|
Percina
|
|
Perpilus
|
błyszczyk
|
Petrus
|
|
Phanerodon
|
szumień
|
Phoxinus
|
strzebla
|
Platax_plataks
|
|
Platichthys
|
stornia
|
Platycephalus
|
płaskogłów
|
Plectorhynchus
|
parma
|
Plectropoma
|
|
Pleurogrammus
|
terpuga
|
Pleuronactes
|
gładzica
|
Pleuronichthys
|
runica
|
Pogonias
|
chroma
|
Pogonichthys
|
|
Pollachius
|
czarniak,
|
Polydactylus
|
wiciak
|
Polyprion
|
wrakoń
|
Pomacanthus
|
ustniczek
|
Pomadasys
|
luszcz
|
Pomoxis
|
|
Priacanthus
|
latarnik
|
Prionotus
|
kurek
|
Prosopium
|
wałek = koniek
|
Pseudupeneus
|
sułtanka
|
Pterycombus
|
|
Ptylochechilus
|
|
Puntuis
|
|
Rhabdosargus
|
sargus
|
Rhacochilus
|
szumień
|
Rhinichtys
|
|
Rutilus
|
płoć
|
Salmo
|
łosoś, troć, pstrąg,
|
Salvelinus
|
pstrąg, palia, malma, golec, dawotczan
|
Sarda
|
pelamida
|
Sardinops
|
sardynka
|
Sarotherodon
|
|
Scarus
|
skarus
|
Scatophagus
|
argus
|
Scolopis
|
skolops
|
Scomber
|
makrela = skumbria
|
Scomberomorus
|
makrela
|
Scorpaena
|
skorpena
|
Scorpaenopsis
|
|
Scortum
|
|
Sebastes
|
karmazyn
|
Sebastodes
|
karmazyn
|
Sebastolobus
|
karmazynek
|
Secutor
|
|
Selar
|
selar
|
Semotilus
|
|
Seriola
|
seriola
|
Siganus
|
oramin
|
Sillago
|
sylagus
|
Sparisoma
|
sparysoma
|
Sparodon
|
|
Sphyraena
|
barrakuda
|
Spicara
|
|
Spirinchus
|
styneczka
|
Stellifer
|
kulbinek
|
Strongylura
|
belona
|
Suggrundus
|
|
Therapon
|
|
Thunnus
|
tuńczyk, opastun
|
Thymallus
|
lipień
|
Tilapia
|
tilapia
|
Trachinotus
|
sierpnik
|
Trachurus
|
ostrobok
|
Trematomus
|
trematoma
|
Trichogaster
|
gurami
|
Trigla
|
kurek
|
Tylosurus
|
|
Umbrina
|
drum
|
Upeneus
|
barwina
|
Urophycis
|
widlak
|
Vomer
|
womer
|
Trudno mi
było - przyznam- dotrzeć do wszystkich nazw polskich, toteż postanowiłem
znaleźć ich maksymalnie dużo, zaś resztę pozostawić w postaci
nieprzetłumaczonej. Jest to o tyle do przyjęcia, że nazwy łacińskie są
jednoznaczne i zainteresowani znajdą kiedyś stosowną nazwę mając pod ręką
doskonalsze, pełniejsze źródło wiedzy ichtiologicznej.
Teraz zaś, zapoznajcie się Państwo z rodzinami, a potem z
gatunkami, ryb niekoszernych:
Rodziny ryb niekoszernych:
nazwa łacińska
|
polski odpowiednik
|
płaszczkowate
|
|
rogate
|
|
Acanthuridae
|
pokolcowate = cyrulikowate
|
Acipensiformes
|
jesiotrowate
|
Agonidae
|
lisicowate
|
Alopiidae
|
|
Amiidae
|
miękłakowate = amiowate
|
Anarhichadidae
|
zębaczowate
|
Anguilliformes
|
węgorzokształtne
|
Ariidae
|
ariiusowate
|
Balistidae
|
rogatnicowate
|
Batrachoididae
|
batrachowate
|
Blenniidae
|
ślizgowate
|
Callionymidae
|
lirowate
|
Callorhynchidae
|
hakonosowate
|
Carcharinidae
|
żarłaczowate
|
Cetorhindae
|
długoszparowate
|
Chimaeridae
|
chimerowate
|
Clariidae
|
długowąsowate
|
Clinidae
|
klinkowate
|
Congridae
|
kongerowate
|
Cottidae
|
głowaczowate
|
Cyclopteridae
|
taszowate
|
Dactylopteridae =
Cephalacanthidae
|
strwolotkowate
|
Dalatiidae
|
|
Dasyatidae
|
ogończowate
|
Diodontidae
|
najeżkowate
|
Diodontidae
|
rybojeżowate
|
Echeneidae
|
podnawkowate
|
Echlidae
|
echelowate
|
Galaxidae
|
galaksowate
|
Gobiesocidade
|
grotnikowate
|
Gobiidae
|
babkowate
|
Gymnuridae
|
|
Heterodonthidae
|
rekiny
|
Hexanchidae
|
sześcioszparowate
|
Ictaluridae
|
sumikowate
|
Istiophoridae
|
żaglicowate
|
Lamnidae
|
lamnowate
|
Lepisosteidae
|
niszczukowate
|
Lophiidae
|
żabnicowate
|
Lumpenidae
|
taśmiakowate
|
Mobulidae
|
mantowate
|
Molidae
|
samogłowate
|
Moringuidae
|
szpagietkowate
|
Muraenesocidae
|
murenoszczukowate
|
Mureanidae
|
murenowate
|
Myliobatidae
|
|
Nemichthyidae
|
nitkodziobkowate
|
Odontaspididae
|
tawroszowate
|
Ophichthidae
|
wężorybowate = żmijakowate
|
Ophidiidae
|
wyślizgowate
|
Orectolobidae
|
brodatowate
|
Ostaciontidae
|
kosterowate
|
Peristediidae
|
|
Petromizonidae
|
minogowate
|
Pholidae
|
ostropłetwowate
|
Polyodontidae
|
wiosłonosowate
|
Pristidae
|
piłowate
|
Pristiophoridae
|
piłonosowate
|
Protopteridae
|
prapłetwcowate
|
Rajidae
|
rajowate
|
Rhinobatidae
|
rochowate
|
Rhinocodontidae
|
|
Salangidae
|
łapszowate
|
Scyliorhinidae
|
rekinkowate
|
Sphyrnidae
|
młotowate
|
Squalidae
|
koleniowate
|
Squatinidae
|
aniołowate = skwatowate
|
Stichaeidae
|
stychejkowate
|
Tetraodontidae
|
rozdymkowate = kolcobrzuchowate
|
Torpedinidae
|
drętwowate
|
Trichiuridae
|
pałaszowate
|
Uranoscopidae
|
skaberowate
|
Urolophidae
|
|
Zoarcidae
|
węgorzycowate
|
Gatunki ryb niekoszernych:
nazwa łacińska
|
polski odpowiednik
|
sterczel
|
|
Acanthurus
|
pokolec
|
Acipenser
|
sterlet, jesiotr, szypr
|
Anarhichas
|
zębacz
|
Anguilla
|
węgorz
|
Anoplarchus
|
stychejka
|
Arius
|
sumik, arius
|
Astroscopus
|
skaber
|
Atractosteus
|
|
Balistes
|
rogatnica
|
Benthodesmus
|
|
Callorhinchus
|
hakonos
|
Cantherhines
|
|
Canthidermis
|
|
Canthigaster
|
rozdymka
|
Careproctus
|
|
Chilomycterus
|
diodon
|
Chimaera
|
przeraza = chimera
|
Chirolepis
|
|
Clarias
|
stawada, długowąs
|
Cottus
|
głowacz
|
Dasyatis
|
ogończa
|
Fugu
|
fugu
|
Galaxias
|
galaks
|
Gymnothorax
|
moringa
|
Hydrolagus
|
chimera
|
Icatlurus
|
sumik
|
Istiophorus
|
żaglica
|
Kathetostoma
|
skaber
|
Lactophrys
|
kostera
|
Lagocephalus
|
nadymka
|
Lepidopus
|
pałasz
|
Lepisosteus
|
niszczuka, łuskost
|
Lepophidium
|
|
Liparis
|
dennik, tłuściel
|
Lophius
|
żabnica
|
Lumpenus
|
taśmiak
|
Lycodes
|
głowik, golik, lykodyn
|
Makaira
|
makaira
|
Manta
|
manta
|
Mobula
|
mobula = diabeł morski
|
Monacanthus
|
jednokolec
|
Muraena
|
murena
|
Mustelus
|
mustel
|
Myliobatis
|
orleń = skrzydlak
|
Myoxocephalus =
Cottus
|
kur
|
Naso
|
|
Neosilurus
|
|
Ophidion
|
wyślizg
|
Opsanus
|
ropusznik
|
Porichthys
|
ropusznik
|
Pristis
|
ryba piła
|
Raja
|
płaszczka
|
Remora
|
remora
|
Rhinobatos
|
rocha
|
Scaphirhynchus
|
łopatonos
|
Sphoeroides
|
truciel
|
Squalus
|
koleń
|
Tetrapturus
|
marlin
|
Tetrosomus
|
|
Torpedo
|
drętwa
|
Trichiurus
|
pałasz
|
Uranoscopus
|
skaber
|
Zanclus
|
idolek
|
Zebrasoma
|
zebrasoma
|
Kawior
Tylko jeśli pochodzi od dozwolonych ryb- zwykle pstrąg
lub łosoś. Zabroniona jest ikra nieczystych ryb - jesiotrów i tasz.
Krew
Jako zawierająca witalność żyjącej istoty, utożsamiana z
jej duszą, nie może być spożywana. Nie dotyczy to zmienno cieplnych zwierząt
czystych (owadów i ryb). Zakazane jest także mięso zawierające krew. Inaczej:
zabroniona jest wszelka krew zawarta w naczyniach krwionośnych lub rozlana na
powierzchni mięsa, lub wylewająca się z mięsa. Jeśli jest częścią mięsa, jest
dozwolona. Nawet
najprymitywniejsze ludy zaczęły dostrzegać związek pomiędzy krwią i krwawieniem
a ciągłością życia. Polowania, walki i ubój dostarczyły refleksji o utracie
krwi i powiązaniu tego stanu z utratą przytomności i śmiercią. Z pojawieniem
się języka zaczęto nazywać rzecz precyzyjniej, zawsze jednak pamiętając o
wyjątkowym statusie tego eliksiru życia. Do dziś „rozlew krwi” czy „przelać
krew” jest w wielu językach synonimem zamordowania, zadania śmierci innym,
głównie ludziom. Jak długo płynie w żyłach człowieczych lub zwierzęcych krew,
tak długo trwa życie tej istoty. Księga V wyjaśnia, iż krew jest życiem, duszą
ciała, jest jego siedliskiem. Choć wzięło się z tchnienia Boga, to ściśle wiąże
się z krwią i stawało się obiektem szczególnego szacunku ze strony ludzi. Tora
wielokrotnie powtarza zakaz spożywania krwi ssaków i ptactwa. Jest to wyraźnie
podkreślone, stanowiąc jeden z naczelnych kanonów kaszrutu, czyli prawa
stanowiącego o koszerności. Prawo dotyczące zakazu spożywania krwi obowiązywało
i obowiązuje po dzisiejsze czasy, zaś przekraczający je staje się grzesznikiem.
Nie wolno też spożyć jaja, w którym widoczna jest jakakolwiek krwawa plamka,
która sygnalizuje zaczątek wykluwania się ptaka, choć jaja ptaków czystych jako
takie uważane są za pokarm neutralny.
Prawa
kaszrutu obowiązywały w początkach wiary chrześcijańskiej także wyznawców wiary
chrystusowej, o czym wywnioskować można z wypowiedzi Piotra Apostoła z „Dziejów
Apostolskich”, uznanych potem za kanon wiary katolickiej (także Koran zabrania
spożywania krwi). Żydzi mieli naturalną awersję do krwi, którą zaczęli traktować
jako coś przynależnego jedynie Bogu, toteż miejscem jej przelewu stał się
ołtarz. Miało to miejsce w Świątyni, jako codzienna ofiara, a także jako ofiary
składane przez kapłanów dla przebłagania za złe uczynki. Krew stała się w ogóle
środkiem służącym pojednaniu, tego życzy sobie B*g; jej miejsce jest na
ołtarzu, a człowiek nie powinien nigdy zaznać jej smaku. Z czasem, po
rozdzieleniu ofiar od uboju na cele żywieniowe, krew nadal była obiektem
szczególnych zabiegów ze strony żydowskich szohetim,
czyli rzeźników. Do dziś ubój przeżuwaczy i drobiu podług żydowskich przepisów
określany jest mianem uboju rytualnego.
Literatura
rabiniczna wielokrotnie przypominała o tym nakazie, np. Eleazar Ben Juda w swym
„Rokea”, Josef Caro w „Bet Yosef”, „Szulhan Aruk”, Naftali Benet w „Sefer
Belit Melah”.
W medycynie Talmudu, krew pełni rolę
zdecydowanie negatywną, zaleca się wręcz niekiedy puszczanie krwi. Wskutek
zakazu czynienia jakiegokolwiek użytku z krwi, żydzi odczuwali wstręt do
wszelkich praktyk z jej udziałem. Jest to ważne o tyle, iż w przeszłości
pojawiały się oskarżenia o przelew krwi chrześcijan, mającej służyć jakoby
celom rytualnym. Za pretekst do tego typu rozważań miały posłużyć wypadki
okrutnych mordów w Grecji czasów Demokryta. Leksykograf Suidas podaje, że
pijany żyd pośród szyderstw zabił cudzoziemca - celem domniemanego
poćwiartowania. Sokrates w „Hist.
Eccles.” podaje przykład zamordowania przez żyda chłopca - chrześcijanina,
którego powieszono w święto Purym. Pierwsze oskarżenie o używanie krwi chrześcijan
do swych rytuałów padło z ust Św. Williama z Norwich w 1144 r, który tym
właśnie tłumaczył zniknięcie pewnego chłopca.
Przypomnieć
należy, iż po zburzeniu Drugiej Świątyni w 70 r n.e. porzucono rytuał
skrapiania ołtarza krwią (zwierzęcą, nota bene), zaś literatura rabiniczna szła
w swych ograniczeniach względem krwi o wiele dalej niźli Stary Testament („Szulhan Aruk”, „Yore De’ah”). Można ponadto stwierdzić z całą pewnością, iż nie
istnieje żaden żydowski rytuał nakazujący użycie jakiejkolwiek krwi ludzkiej do
jakiegokolwiek obrzędu. Nawet wrogo nastawieni do żydów nie są w stanie podać
ani jednego wersu zalecającego taki rytuał. Austriacki profesor August Rohling
sugerował, iż być może krwawy rytuał nie został przyjęty przez żydów jako
całość, ale jest jedynie utrzymywany przez pewne sekty, np. karaitów. Wydaje
się jednak mało prawdopodobne, aby dla kultywacji rytuałów z pokolenia na
pokolenie nie pozostały przekazy piśmiennicze na tak ważny temat. W latach
późniejszych zaczęto też mówić o tzw. rzezackim cięciu. Wiele ofiar morderstw,
znajdowanych z poderżniętym gardłem przypisywano żydom sądząc po specyficznym
sposobie przecinania szyi, właściwym komunalnym rzeźnikom - szohetim. Tora mówi wyraźnie, iż ludzka
krew jest rzeczą zabronioną i jakikolwiek kontakt z nią jest rzeczą zakazaną. W
konsekwencji, bliższy kontakt z nożem szoheta
czyniłby go niezdatnym do użytku.
Zakaz gotowania koźlęcia w mleku matki
Nie wolno spożywać mieszanin pokarmów mleczno-mięsnych
ani odnosić z tego tytułu żadnych korzyści (np. sporządzać dla nie-żyda i
sprzedawać).
Mała analogia: istnieją różne „stopnie” kuchni
wegetariańskiej. Jedni spożywają warzywa, owoce, jaja, sery i ryby, zaś inni
nie chcąc się np. przyczyniać do cierpienia żywych zwierząt, nie uznają tychże
ryb, jaj czy serów, ograniczając się li-tylko do pokarmów o pochodzeniu
roślinnym. Podobnie rzecz się ma ze ścisłością zakazów odnośnie mleka i mięsa.
Istnieje kilka stopni takiej rzec by można, świadomości. Jedni stosują w życiu sztiebel, zaś inni nieco bardziej
rygorystyczną yoszon. Sprawiać to
może niejakie kłopoty w życiu towarzyskim, gdyż
czasem trudno się „zgrać” i wyjść do miasta z kimś na wspólny posiłek.
Że nie wspomnę już o randkach! Zwyczajowo, rzeczy takie ustala się ściśle przed
spotkaniem. Jeżeli idzie o małżeństwa, to zwykle żona przyjmuje standard
świadomości po mężu i w życiu małżeńskim tworzy w oparciu o niego standard
rodzinny (minhag).
Wykładnia prawna stosowana w takim przypadku jest wzięta
per analogia z Talmudu (Gemara). Jeśli na rzece muszą wyminąć
się dwie za szerokie łodzie, to - ustąpić (cofnąć się do szerszego miejsca)
należy tej łodzi, która:
ma cięższy bagaż, albo:
ta, która ma bliżej do punktu przeznaczenia.
(A więc: osobie o np. większym ładunku przeżyć
emocjonalnych, większym zaangażowaniu ku drugiej osobie, wyższej rangą,
pogrążonej w bólu i tp. albo bliższej osiągnięcia celu, np. zysku finansowego,
wykonania zadania - należy się pierwszeństwo.)
Kwestia ilościowa tj. skali zanieczyszczenia jest typowo
rabiniczną interpretacją. No bo: czy wolno nam spożyć coś mlecznego, do czego
wpadła mikroskopijna cząsteczka mięsa?
Od jakiego momentu należy obawiać się utraty koszerności, a do którego nie
trzeba uwzględniać tego typu szkodliwych zanieczyszczeń (substancjami
zakazanymi)?
Dawniej, o ile porcja zakazanego zestawu (mleko i mięso)
była większa od oliwki, przekraczający prawo był karany. Zakazy rozszerzono
nawet na smak i zapach substancyj zakazanych. Jeśli zakazany obiekt wpadnie do
garnka z potrawą dozwoloną, to cała zawartość staje się niedozwolona, chyba, że
pomimo tego, nie da się wyczuć smaku ani zapachu zakazanego w takim
zestawieniu. Dziś sytuacja wiele się nie
zmieniła, sprawa ta podlega prawu anulowania: jeśli coś, co odbiera status koszerności zostanie przypadkowo zmieszane w
proporcji mniejszej niźli: 1 (jedna) część tejże substancji na 60 części
koszernej całości, to można uznać, że koszerność została uchowana. Jest, jak
łatwo obliczyć, około 1,67% całości. Innym wyjątkiem jest sytuacja, gdy jakiś
składnik nie niesie w sobie żadnego istotnego zapachu lub smaku, który będzie
oddziaływał na końcowy produkt. Wydaje mi się, że jest tu jednak mowa głównie o
substancjach pochodzących od zwierząt nie tyle nieczystych, co od stworzeń
obrzydliwych. Nie jest to jednak do końca zdefiniowane, toteż zdania rabinów na
temat enzymów czy żelatyny diametralnie się różnią. Bywa, że czasem rabini
stosują dość liberalne pojmowanie terminu „przypadkowe zmieszanie”, zwłaszcza,
gdy idzie o wytwórnie prowadzone przez nie-żydów (żydzi mający mniej niż 50%
udziałów w danym przedsięwzięciu).
Trudniej jest jednak ocenić, czy jest koszerną rzecz
wyprodukowana z pomocą substancji niedozwolonej, usuwanej całkowicie w toku
dalszej obróbki. Czy nadal prawo anulowania znajduje zastosowanie?
W zasadzie substancje mineralne (chemikalia) są koszerne.
Dziwne, nieprawdaż? W części poświęconej roślinom ze zdumieniem zobaczycie
Państwo jak niekorzystnie dla kaszrutu odebrano... system oszczędnościowego
stosowania pestycydów w uprawach!
Zakazane jest odnoszenie korzyści z przedmiotów
bałwochwalstwa. Mięso poświęcone bożkom, wino na libację, przyprawy lub
cokolwiek użytego w rytuałach pogańskich nie może być spożywane, jak również
nie wolno czerpać z nich żadnych korzyści.
Nakaz moralny dotyczący pieniędzy na pokarmy koszerne np.
na najważniejsze święto w życiu żydów - Szabat czyli Szabas. Pieniądze takie
muszą być wydawane tylko i wyłącznie na rzeczy najsmaczniejsze, najlepsze,
najdroższe. Pieniądze jako takie muszą być ponadto koszerne, czyli czyste,
uczciwe, nie mogą pochodzić z kradzieży, czy nieuczciwego handlu. Żydzi powinni
ponadto wstrzymywać się z zakupem za pieniądze uzyskane dzięki złamaniu prawa
miejscowego, a więc w miejscu osiedlenia (choćby nie były one zarobione w
sposób trefny w świetle Prawa Objawionego i przepisów Izraela). Jeśli nawet żyd
nie ma pieniędzy na zakupy szabasowe z jakiegokolwiek powodu, nawet z własnej
winy, to obowiązkiem bogatszego ziomka jest w wypadku zwrócenia się z prośbą -
pożyczyć mu je bez procentu czy wzięcia zastawu. Użycie tych pieniędzy na
jakikolwiek cel jest bardzo ciężkim przewinieniem i obrazą Szabasu. Jeśli pod
przysięga jakiś żyd zezna, że nie ma pieniędzy w ogóle, to udzielający jałmużny
na urządzenie szabasu zyskuje błogosławieństwo boże. (Prawo żydowskie zezwala ponadto,
aby przy przygotowaniach świąt np. Szabasu brali udział nie-żydzi, ale tylko
pod warunkiem ich pełnego wynagrodzenia za pracę. Prawo to stanowi, że zapłatę
należy ustalić z góry. Gdyby się tak nie stało, to żyd musiałby po Szabasie
zapłacić każdą kwotę, jakiej tamten zażąda. Tylko takie rozwiązanie jest uznane
za całkowite wynagrodzenie.)
Tusze zwierząt, mięso
Trwały ongiś liczne spory, czy pod pojęciem mięso nie
trzeba także rozumieć mięsa ptactwa, ale uznano, że jest to jedynie
interpretacja rabiniczna i w konsekwencji oddalono ją. Nie dotyczy to
ograniczenie ryb, jaj i szarańczy. Ogólnie jednak przyjęto, iż termin koźlę
odnosić się ma do wszystkich ssaków. Nie bardzo też wiadomo, czy zakaz
mieszania mlecznych z mięsnymi odnosić się tylko do gotowania sensu stricte,
czy również do innych procesów kulinarnych. W niektórych traktatach omawiając
zwierzęta czyste i nieczyste wymienia się, ku konfuzji współczesnych,
nieistniejące zwierzę zwane jednorożcem. Późniejsi interpretatorzy wyjaśniają,
iż prawdopodobnie chodziło o gazelę Be-Hai.
To, że nie wolno ich (trefnych) było spożywać nie oznaczało przeważnie, że nie
wolno nimi na przykład handlować, hodować, trzymać w domu lub osiągać za pomocą
nich różnorakich korzyści. „Podręczna
encyklopedya kościelna” wspomina przy haśle „powinności kapłańskie u
Hebrajczyków” o przeznaczaniu pieniędzy ze sprzedaży zwierząt nieczystych jako
obowiązkowej opłacie dla Lewitów.
Koszerny ubój zwierząt ciepłokrwistych
W pewnym sensie, w początkowym okresie każde zabicie zwierzęcia uznanego za „czyste” było w jakimś sensie ofiarą religijną. Sytuacja uległa zmianie po objawieniu Praw zawartych w Księdze Powtórzonego Prawa, gdzie sferę oddawania czci scentralizowano, zawężając ją do kręgu Świątyni.
Także potem, częściej jadali mięso jedynie bogatsi żydzi
na Zachodzie. Pobożni zawsze starali się wszak mieć w swej zagrodzie jakieś
zwierzę na Szabas. Najważniejszymi zwierzętami były: owce, bydło, kozy i czyste
ptactwo-drób. Często tuczono owce, których ogon uważano za najsmaczniejszy
kąsek, podobnie jak trzyletnie cielę, pieczone na ogniu wraz z nerkami. Nie
gardzono też ozorami. Mięsa dostarczała również zwierzyna łowna, jak jelenie:
czy daniele. Łowiectwo: Hullin potępiał polowania dla rozrywki. Łowiono jednak
czyste ptactwo dzikie. Wspomina się o polowaniach z łukiem, siecią, pętlami,
przynętą, Specjalne przyrządy stosowano przy polowaniu na gołębie. Praktykowano
też sokolnictwo. Spożywano także ptactwo: kurczęta, gołębie, bażanty,
kuropatwy, przepiórki, gęsi, synogarlice, gołębie, turkawki, drobne ptaki
wróblowate i in. Wychowywanie ptactwa przy Świątyni było zabronione - z obawy
przed skalaniem rzeczy świętych.
Grandin: „Oszczędzanie bólu zwierzętom jest przykazaniem
Tory.” Nauczanie łagodności wobec żywych zwierząt znajduje odbicie w żydowskich
przepisach o ubijaniu zwierząt na pokarm: są stworzone by wzmocnić ludzkie
traktowanie i uwolnienie od bólu. Przywiązywana jest wielka uwaga do ludzkiego
traktowania zwierząt, do tego stopnia że jest to deklaracją tak fundamentalną
jak ludzka prawość.
Przełyk i tchawica jak też cztery główne naczynia
krwionośne muszą zostać przecięte bardzo ostrym nożem. Najprawdopodobniej
wszelkie szczerby i niedoskonałości ostrza noża sprawiają zwierzętom ból.
„W przeszłości, wedle opracowania Michaela L. i Elia
Munk, rabiniczne autorytety zadeklarowały „niedopuszczalność stosowania
jakichkolwiek metod oszołamiania poprzedzających ubój szehitah.
W USA, szehitah jest wyjątkiem od przepisu „Akt
Humanitarnego Uboju” z roku 1958. Wymaga on, aby zwierzę oszołomić przed
poderżnięciem gardła. Najczęściej jedną kończynę zadnią pęta się łańcuchem,
następnie zwierzę jest zawieszane aż całkowicie zwisa utrzymywana za kończynę.
Tradycyjnie, podczas uboju koszernego, bydło i pozostały inwentarz, leżało na
podłodze (forma). W USA zabroniono tej metody, gdyż groziła ona, że cięcie
zadane przez szoheta może zostać
zabrudzone kurzem lub odchodami leżącymi na podłodze.
Dziś, dostępne są liczne rozwiązania klatek do podtrzymywania
zwierząt, często jednak ubojnie koszerne nadal praktykują staromodne okrutne
metody podwieszania. Kanada, Australia, Nowa Zelandia Anglia i wiele innych
krajów europejskich zakazało pętania i podwieszania przy dokonywaniu szehitah. Rabbi Unterman dawniejszy
Naczelny Rabin Izraela, stwierdził w 1961 roku: „W ziemi Izraela, żadnego
zwierzęcia nie zawieszamy.” Potwierdzeniem tego stanowiska jest stwierdzenie
zaczerpnięte z listu r. B. Berkovitsa z Londynu, iż pętanie i podwieszanie „nie
są istotą szehitah, ponadto faktem
jest, że są w Anglii zakazane”.
Wszelkie ubojnie koszerne nadzorowane przez OU mają
zalecenie aby stosować specjalne zagrody do uboju bydła. Niektóre z rzeźni
kontynuują stare metody.
„Po paru dniach obserwacji szybkobieżnej ubojni koszernej
stosującej pętanie z podwieszaniem miałem senne koszmary. We wszystkich biurach
i aż na parkingu słychać było obłędne ryczenie bydła. Tego typu, na taką skalę
odgłosów nie uświadczysz z ubojni koszernej stosującej specjalne zagrody
ubojowe. W innych, byki i woły są wprowadzane na zapadkę i wpadają do ciasnej
zagrody, w której następnie dokonuje się spętania zadniej nogi i podwieszenia.
Często zwierzęta szarpią się i wierzgają. Bywa, że wisząc na łańcuchach,
oczekuje na szoheta w niektórych
ubojniach pięć do sześciu zwierząt na raz. Gdy zwierzę wisi, żołądek naciska na
przeponę i płuca, co czyni oddychanie bardzo trudnym.” Badania uniwersytetu w
Connecticut pokazały, iż największy stres w tym względzie dotyka owiec,
zwłaszcza tych cięższych. Czasem, zawieszenie powoduje złamanie kończyny, za
którą zwierzę zawieszono. Alternatywnym wydaje się być ubój zwierząt w pozycji
normalnej, stojącej. W dobrze zaprojektowanej zagrodzie ubojowej nie dochodzi
do złamań, brzuch jest podtrzymywany przez specjalne podpory, zwierzę nie jest
ranione ani nawet siniaczone przez łańcuch.
Niektórzy amerykańscy rabini twierdzą nawet, ze uszkodzenie zadniej nogi
zwierzęcia czyni go trefnym. Nie jest to wykładnia obowiązująca, ale bardzo
wielu ludzi zgadza się obecnie co do tego, iż takie postępowanie godzi w „ducha
prawa”.
Niektórzy szohetim
błędnie wierzą, iż zawieszenie zwierzęcia za tylną kończynę poprzez owo
zwisanie poprawia skuteczność wykrwawiania. Nie znalazło to potwierdzenia w
badaniach przeprowadzonych w 1976 r na Uniwersytecie Connecticut, gdzie badano
cielęta i owce zarzynane w zagrodach „stojąc” i w pozycji wiszącej. . W chwili
obecnej, w USA są dostępne rozmaite rozwiązania. Skonstruowano wąską zagrodę,
która w sposób łagodny jest wywracana do momentu, gdy zwierzę znajdzie się na
grzbiecie. Jest to system o wiele mniej stresogenny niźli podwieszanie, jednak
bardziej niż nowsze rozwiązanie zagrody ubojowej w pozycji „stojąc”. Badania
C.S. Dunna wykazały, że zwierzęta przewracane na grzbiet mają we krwi wyższy poziom
hormonu stresowego o nazwie kortizol niż
zwierzęta zabijane na stojąco.
W roku 1960 Cross Brothers Packing Company opatentowało
aparat do wykonywania szehitah na
stojącym zwierzęciu. Patent nabyło w 1964 r Amerykańskie Towarzystwo
Zapobiegania Okrucieństwu Wobec Zwierząt (ASPCA). Jest to wąska zagroda
wyposażona w dwa podnośniki; jeden do brzucha, drugi podnosi łeb. Podnośnik
brzucha nie powinien ponadto podnosić zwierzęcia nad ziemię, ale jedynie
podpierać. Po przecięciu nożem gardła, zwierzę jest podwieszane. Jest to
rozwiązanie szybsze, pozwala bowiem na ubicie 50 do 75 zwierząt w godzinę, a po
modyfikacjach, do 100 sztuk. Rozwiązanie takie nie tylko zmniejsza ból zadawany
zwierzętom, ale ma również przewagę jeśli idzie o bezpieczeństwo pracy szoheta. Zwłaszcza prawidłowe
unieruchomienie głowy poprawia sytuację. Ponadto, aby zminimalizować stres,
jakiemu zwierzę będzie poddane wskazane jest, by całkowite unieruchomienie łba
miało miejsce dopiero tuż przed zabiegiem szehitah.
Innym rozwiązaniem jest V-kształtny transporter ze
ogranicznikiem dla łba. Ma on zdolność do 200 sztuk bydła na godzinę. Bydło
przemieszcza się w nim w „rynnie” w kształcie litery V. Zwierzę ma wygodnie,
nie jest przewracane. Ciało jest podtrzymywane przez wyprofilowane podpórki. Nogi
wystają za otwory w podłodze przenośnika. Na moment wykonania szehitah, hydrauliczny podnośnik
podtrzymuje łeb i dokonywane jest cięcie.
Decyzja o zakupie bardziej humanistycznego
oprzyrządowania do wykonywania uboju koszernego leży po stronie właścicieli
zakładu lub szoheta, a nie po stronie
nadzorującego rabina. Niektóre ubojnie nie zgadzają się ze zdaniem, że bardziej
ludzkie traktowanie zwierząt i poprawa
stanu bezpieczeństwa pracowników jest wystarczającym uzasadnieniem dla
wydawania pieniędzy na zastąpienie operacji podwieszania nowocześniejszymi
rozwiązaniami. Pętanie i podwieszanie zwierząt ubijanych dużych jest bardzo
niebezpieczne. Pracownicy bardzo często są kopani i bodzeni rogami przez
zwierzęta. Z powodu wierzgania, często ubierać muszą kaski futbolowe. W jednym
z zakładów pracownik omal nie postradał życia z powodu upływu krwi. Zdarzyło
się bowiem nieszczęśliwie, iż chciał szohetowi
przytrzymać wierzgającego wołu. Szarpnął się on dokładnie w chwili, gdy rzezak
przystępował do cięcia. Skutkiem tego, rana została zadana owemu pomocnikowi.
Ale niebezpieczne jest również pozornie niewinne podwieszanie owiec. Często
pracownicy doznają wybicia zębów i pokopania. Bywa, że z szyn spadnie również
wózek - suwnica z hakiem. Zainstalowanie specjalnej zagrody ubojowej w
koszernej rzeźni w Utica Veal spowodowało drastyczny spadek wypadków przy
pracy. Dotychczas były one nagminne, w tym także bardzo poważne, ogółem ponad
120 dni roboczych straconych - zwolnienia lekarskie z powodu urazów. Zauważmy,
że w dzisiejszej dobie, pracownicy chętniej skarżą do sądu pracodawcę niż
dawniej, toteż należy rozważyć, czy przypadkiem najdroższy system nie okaże się
najtańszym. Podstawą do wniesienia sprawy zwykle bywa, iż właściciel używa
prymitywnego niebezpiecznego sprzętu w chwili, gdy powszechnie dostępny jest
sprzęt bardziej bezpieczny. W ciągu 18 miesięcy od zainstalowania zagrody,
wystąpiło jedno poturbowanie ręki - 2 dni zwolnienia! Potem przez trzy następne
lata nie zanotowano ani jednego uszkodzenia przy obsłudze tego sprzętu.
Potrzeba jest matką wynalazków. W niektórych ubojniach,
które musiały się wyzbyć swego sprzętu do pętania z podwieszaniem, nowe
rozwiązania potrafiono obmyślić dosłownie z dnia na dzień.
Wśród rabinów istnieje obawa, iż z czasem, szehitah stanie się celem ataków. W
Szwecji, Holandii, Norwegii, Szwajcarii i Islandii zabroniono uboju bez
oszołamiania. Także z Wielkiej Brytanii sugeruje się wprowadzenie podobnego
ograniczenia.
Badania naukowe potwierdzają, że owce i kozy tracą
przytomność w 2 do 15 sekund po przecięciu gardła. Szczególnie owce giną
szybko, gdyż krew do mózgu płynie naczyniami, które są przecięte przy uboju. U
cieląt i bydła zdarza się, że świadomość jest zachowana do ponad 60 sekund po
zabiegu. Inne badania wykazują świadomość zachowaną w ciągu zaledwie 4-17
sekund. Jest faktem, że różna jest anatomia naczyń krwionośnych u owiec i u
bydła. Obserwacje wskazują, że w wielkim stopniu na czas utraty świadomości
może mieć sposób (technika) wykonywania cięcia przez szoheta. Najbardziej wprawny szohet
potrafił u 95% bydła spowodować niemal natychmiastowe zejście, a mniej
wprawny zaledwie u 30%. Pozornie wszyscy szohetim
wykonują zabieg tak samo, w tym samym miejscu, tą samą ilością ruchów. Jednak
wprawny rzezak stosuje gwałtowniejsze posunięcia noża. Nie mają wówczas miejsca
procesy piłowania w trakcie przecinania aorty. Mniej sprawni, chyba na skutek
wolniejszego ruchu, powodują piłowanie, a potem - uszczelnienie przecięcia
arteryj. Dobra technika cięcia poprawia też wykrwawianie i zapobiega krwawym
wybroczynom w mięsie. Te ostatnie są częstym problemem spotykanym przy uboju
koszernym. Czasem są powodowane przez uszczelnienie arteryj. Mogą być również
skutkiem rozdarcia małych naczyń włosowatych w mięśniach przy podtrzymywaniu
zwierzęcia. Pętanie z podwieszaniem, ale też i źle zaprojektowana zagroda
ubojowa potrafi być powodem powstania wybroczyn. Dobrze rozwiązana zagroda
ubojowa potrafi znacznie zredukować to zjawisko. Ponadto, z czego niewielu szohtim i właścicieli zakładów zdaje
sobie sprawę, na wrażliwość zwierząt i
późniejsze wybroczyny wpływają fluktuacje temperatury oraz gwałtowne zmiany
pogodowe.
Wyeliminowanie pętania z podwieszaniem umocni pozycję szehitah w USA. Wielu ludzi niesłusznie
kojarzy sobie podwieszanie z nieodłącznym atrybutem uboju koszernego. Zdarza
się, że tej technologii bronią sami rzezacy. Albo nie zdają sobie sprawy, iż
istnieją obecnie lepsze systemy ograniczające swobodę, albo mieli w przeszłości
niedobre doświadczenia ze źle wykonanymi „domowym przemysłem” rozwiązaniami
zagród ubojowych, lub istniejący dobry system został bez wiedzy zmodyfikowany
przez nieobeznany lub niedbały personel, który w dobrej nieraz wierze, zmienia
coś w funkcjonowaniu wyposażenia. Także ich podejście do zarzynanych zwierząt
różni się znacznie. Niektórzy bowiem pracując w rzeźni ulegają znieczuleniu i
apatii. Czasami, bywa, celowo znęcają się nad zwierzętami, choć sam nigdy nie
zaobserwowałem ,aby czynił to jakiś szohet.
Klienci mogą wywierać presję na zastąpienie podwieszania
sprzętem bardziej humanitarnym, na przykład kupując mięso od wytwórców
deklarujących na opakowaniu stosowanie specjalnych „humanitarnych” zagród
ubojowych.
Także społeczność żydowska winna wspierać instalowanie
humanitarnych wyposażeń do prowadzenia szehitah.
W zamian, fabryka dostarczać będzie godnego zaufania mięsa na rynek. Rzeźnie
koszerne potrzebują wsparcia finansowego wspólnoty żydowskie. Rzeźniom
koszernym coraz trudniej konkurować z dużymi, wysoce wydajnymi niekoszernymi
rzeźniami, w których ubijanych jest do 4000 sztuk bydła dziennie. Muszą
rywalizować z tymi mega-zakładami poprzez sprzedawanie zadnich ćwiartek i
trefnej wołowiny. Konkurencji nie ma w sferze baraniny, gdzie działa wiele
zyskownych zakładów.”
Pytanie: Czy dla
uzyskania przez mięso koszerności trzeba dokonać jakiegoś specjalnego zabiegu?
Tak, i dodam jeszcze, że jest to seria bardzo
skomplikowanych zabiegów, będąca w istocie swoistą sztuką oporządzania zwierząt
przeznaczonych do spożycia. Zwykle postępowanie takie nazywane jest ubojem rytualnym,
inaczej: „szehitah”: Do czasów
hebrajskich, powszechnie praktykowanym był rytuał spożywania kończyny odciętej
żyjącemu zwierzęciu. Żydzi zawsze patrzyli na tego typu praktyki z przerażeniem
i strachem. Zakaz tego typu postępowania z żywą istotą jest jednym z
fundamentalnych przykazań Praw Noachijskich, obowiązujących wszystkich ludzi
ziemi. Prawo w judaizmie zabrania okrucieństwa wobec zwierząt, choć człowiek
został przez Boga ogłoszony jedynym władcą Ziemi i wszystkie zwierzęta miały
się go lękać. Konsekwencją jest jedno z uznanych siedmiu Praw Noachijskich
zakazujące spożywania kończyn żyjących zwierząt. Również do zwierząt
wykonujących pracę należy się odpowiednio odnosić. Nie wolno wołu, który młóci,
krępować pyska, nie wolno zwierząt niepotrzebnie dręczyć. Nie wolno kastrować,
choć kastrowane może być nadal koszerne, zakaz dotyczy również zwierząt
nieczystych. Nie wolno rozbierać ani oporządzać chorych zwierząt czystych,
padłych ani zabitych przez drapieżniki.
Pięcioksiąg nigdzie jednak nie wymienia przepisów jakim podlegać miałby
ubój zwierzyny, którą można było żydom spożywać. Mówi jedynie, które zwierzęta mogą być zabite
i spożyte. Panuje jednak do dziś pogląd, że prawa rządzące ubojem rytualnym są
częścią praw przekazanych Mojżeszowi przez Boga ustnie. Wywnioskowano również,
że nakazano mu jedynie zabijać w ten sposób ssaki, zaś rozszerzenie tego prawa
na ptactwo było późniejszą interpretacją rabiniczną. Szehitah odnosi się dziś tylko do ssaków i ptaków, nie stosuje się
jej do ryb i szarańczy. Tych ostatnich dwóch wszakże nie wolno spożywać żywych.
Ubój rytualny zaliczamy do uboju bezpośredniego, tj. bez
oszałamiania zwierzęcia (celem skrócenia cierpień i oszczędzenia bólu).
Dokonywany być musi ręcznie (także ubój drobiu), każde zwierzę indywidualnie.
Niedozwolone jest zabijanie zwierząt poddawanych oszałamianiu dla pozbawienia
świadomości. Doświadczenia naukowe wykazują, że ubój rytualny powoduje znacznie
skuteczniejsze usuwanie krwi z tuszy niźli inne metody.
Pytanie: Czy każdy
może być rzeźnikiem dostarczającym koszernego mięsa?
Zwykle ubój
zwierząt uznanych za czyste dokonywany jest przez licencjonowanego,
wyszkolonego, pobożnego, powołanego przez Radę rzezaka (szohet). Był to ktoś upoważniony do dokonywania uboju rytualnego. W
pismach biblijnych używano terminów „szahat”
i „malak”, co wskazywało na istnienie
różnic w powinnościach wykonywanych profesji. W traktacie Babilońskiego Talmudu
stoi, że każdy dorosły (chyba że umysłowo upośledzony) może się o to stanowisko
ubiegać. „Tosefta” na to stwierdzenie
dopowiada, że wolno to wykonywać każdemu, nawet kobietom i Samarytanom. Ogólną
zasadą jest, aby funkcję tę sprawował człowiek wprawny w posługiwaniu się
nożem, uznany za zdolnego opanować prawa i obowiązki wynikające ze swej
funkcji. Do szesnastego wieku prawa tyczące uboju nie uległy zmianie. Wtedy to
Józef Caro w swym dziele „Szulhan Aruk”
zabronił wykonywania tego zawodu kobietom, przypuszczalnie z powodu tendencji
do omdlewania na widok krwi podczas uboju. Takie poza tym były zwyczaje
Izraela, do których polecał się zastosować. Mojżesz Isserles polemicznie
stwierdza, że szohetem może zostać
osoba, która wykonała zabieg uboju prawidłowo co najmniej trzy razy w obecności
rabina. Tylko to winno dawać mu uprawnienia. Jakob Weil dodaje, że nawet to nie
zwalnia takiego człowieka od częstego powtarzania nakazów rządzących jego
funkcją (aby ich nie zapomnieć). Nie wymagane jest co prawda, aby znał na
pamięć każdy szczegół obowiązujących go przepisów, o ile potrafi odróżnić
zwierzę czyste od nieczystego. Mojżesz Isserles wymagał, aby był to student
Talmudu, co wymagane było powszechnie na Wschodzie.
Szohet jest związany czterema zasadami:
● nie może być
uzależniony od alkoholu;
●nigdy nie mógł być
oskarżany o zaniechanie swych powinności z powodu zaniedbania;
● nie mógł otwarcie
zbezcześcić Szabasu i
● nie mógł być
poszukiwany za naruszenia prawa.
W małych
społecznościach często ograniczenia te były znacznie obostrzone: szohet musiał zaniechać funkcyj
ubocznych, na przykład bycia hazzanem
i czytającym Księgę. W Hanowerze istniał formalnie zakaz sprawowania przez szohetim profesji nauczyciela. W Polsce,
jak pisał Hirsch Heller, szohet wskazany
przez rabina administrującego musiał uzyskać potwierdzenie pozwolenia od
„Wunderrabbina”. Przez wiele dziesiątków lat szohetim uczyli się rzemiosła z dwóch fundamentalnych dzieł:
Fränkela „Zibhe Racon” (1861) i J.H. Caro „Das Jüdische Rituale beim Schlachten”
(1867). Na ziemiach polskich wydano w 1939 roku dwujęzyczną (w jęz. polskim i
hebrajskim) książkę F. Hefnera p.t. „Przepisy
o uboju rytualnym”.
Dziś szohetem nie może zostać nikt, kto nie
przeszedł rygorystycznego egzaminu z reguł szehitah
i Terefa. Dotyczyło to między
innymi regulacji dotyczących badania płuc i innych istotnych narządów
wewnętrznych. Otrzymywał „kabala”-
pisemne świadectwo o jego znajomości stosowanych praw, biegłości w sprawdzaniu
jakości noża i wprawie w wykonywaniu samego zabiegu.
Na ziemiach polskich żydzi aszkenazyjscy praktykowali
czasem obowiązkowy nadzór nad ubojem ze strony komunalnego strażnika porządku,
tak zwanego hazzana. Jego rola na co
dzień była inna. Miejsce uboju, czas osoba rzezaka, specjalny proceder
postępowania ubojowego są objęte szczegółowymi rygorami. Przepisy dotyczące
czasu, miejsca i osoby dokonującej uboju zawarte są w „Hullin” - trzecim traktacie Miszny „Talmudu Babilońskiego”, zawierającego Misznę, Toseftę i Gemarę. Nie
ma go w „Talmudzie Jerozolimskim”. „Hullin” określa „szehita”- ubój rytualny. Czasem określany jest mianem „szehita hullin” - ubój dla celów
niereligijnych. Zawiera przepisy rytualnego uboju wedle nakazów religii
mojżeszowej, a więc:
a.
kiedy i przez kogo
może być dane zwierzę zabite; opisuje instrument do tego służący, przestrzeń,
gdzie należy wykonać nacięcie; okoliczności w których zwierzę traci atrybut
koszerności i staje się terefa;
podaje różnice pomiędzy szehitah a
melika, to jest zabiegami pozbawiającymi życia ptaki przynoszone jako ofiary;
stopnie, w jakim różne naczynia były podatne na nieczystość. (Długość noża do
dokonywania uboju musi być dwukrotnie większa niż szerokość gardła zwierzęcia
mającego być rytualnie zarżniętym. Maksymalnie jednak na czternaście palców
szerokości. Noże były o prostokątnym ostrzu, nazywały się hallaf. Każdy nóż musiał być ostry, gładki, bez jakiejkolwiek zauważalnej
szczerby na ostrzu.
Musiał być skrupulatnie zbadany przed użyciem za pomocą
przeciągnięcia palcem, potem paznokciem, po ostrej krawędzi. Tylko okazjonalnie
szohet oddaje swój nóż do akceptacji
rabinowi. Przed ubojem odmawia się modlitwę: „Błogosławiony jesteś ...., który
uświęciłeś nas Swymi przykazaniami i nakazałeś względem uboju” (Wystarcza jedno
błogosławieństwo na całą partię zabijanych za jednym razem zwierząt). Po
wygłoszeniu błogosławieństwa, niedozwolona jest wszelka błaha konwersacja.
●
określał, jakie
organy, u jakich zwierząt miały być przecinane: u parzystokopytnych - tchawica
i przełyk lub większa ich część, zaś u ptaków - wystarcza przecięcie jednego z
dwojga wymienionych lub przynajmniej większej jego części; W obydwu wypadkach
musi nastąpić przecięcie żyły vena
jugularis; podane są ponadto szczegółowe zasady dotyczące charakteru
nacięcia; zasady odnoszące się do zwierząt, które bywają w obcych religiach
obiektami czci tak, aby zabiwszy zwierzę nie paść ofiarą jednego z najcięższych oskarżeń, a mianowicie o
bałwochwalstwo; przepisy zakazujące używania jako zwyczajnej żywności mięsa
zwierząt zabitych w celach sakralnych.
●
podawał sposób
obchodzenia się przez szoheta ze
zwierzętami naturalnie - „organicznie” chorymi, zwierzętami zranionymi
przypadkowo lub przez ptactwo drapieżne. „Misznah”
wymienia osiemnaście przypadków schorzeń i zranień powodujących, że zwierzę
staje się nieczyste (m.in. na przykład perforacja płuc i jelit, złamanie
kręgosłupa lub żeber). Podano też szereg chorób i zranień, które nie powodują
trefności zwierząt. Wymienia szereg cech, pozwalających, w razie wątpliwości,
rozpoznać, czy ma się do czynienia z ptactwem koszernym czy nieczystym.
● nakazuje określone
obchodzenie się z embrionami znalezionymi przy wykonywaniu cesarskiego cięcia w
łonie zaszlachtowanej samicy. Młode znalezione w łonie swej matki może zostać
zjedzone bez dokonywania zwykłych form szehitah.
„O ile nie stanęło na ziemi”, czyli szybko po znalezieniu go w brzuchu matki.
● zakazuje zabijania
matki i potomstwa tego samego dnia. Jest to kolejny dowód na zakaz prawny
okrutnego traktowania zwierząt i zapewniania ciągłości gatunku. Jeśli zwierzęta
muszą zostać zabite w tym samym uświęconym miejscu tego samego dnia bo wymagają tego okoliczności,
wolno użyć tylko jednego ze zwierząt. Zabicie drugiego ściągało karę „karet”.
Jeżeli dealer bydła sprzedając partię wie o więzach pokrewieństwa i jeżeli
zachodzi obawa, że może zostać zabite młode ze swą matką, to musi poinformować szoheta o takich więzach. Należy tego przestrzegać
zwłaszcza w okresie większego popytu na mięso, na przykład w wigilie świąt.
● nakłada obowiązek
przykrywania krwi wytoczonej z zabijanego rytualnie zwierzęcia łownego i
koszernego ptactwa. Odnosiło się to jedynie do zwierząt, które po prawidłowym
uboju rytualnym nadal nie przestały być koszerne.
● zakazuje spożywania
ścięgien zwierzęcych zawsze i wszędzie, tak poświęconych jak i nie poświęconych
oraz żywych młodych, znalezionych w zarżniętej matce
● zakazuje gotowania
mięsa z mlekiem. Przez „mięso” rozumiane jest jedynie mięso stałocieplnych
ssaków, ptaków, nie obejmuje natomiast mięsa ryb i szarańczy. Chociaż było to
jedynie zalecenie prawa rabinicznego, nie należało umieszczać koło siebie
pokarmów mlecznych i mięsnych na tym samym stole w czasie posiłku.
● przykazywał
członkom kongregacji, jakie części koszernie ubitych zwierząt winni
zarezerwować dla kapłanów; reguły postępowania ze zwierzętami rannymi - czy
przedstawić je kapłanom, czy zachować.
● nakazywał oddawać
kapłanom na ofiarę każde pierworodne z owiec, mówił o wymaganej ilości owiec
aby prawo to mogło być wcielone w życie, o wyjątkowych okolicznościach
uchylania tego prawa,
● podawał nakazy
względem martwych zwierząt i gadów, które drogą kontaktu mogą Lewitę przyprawić
o nieczystość; części padliny zwierzęcia, nawet nie zgromadzone w jedno, jeśli
są określonego rozmiaru, mogą przyprawić o nieczystość każdy pokarm, z którym
miałyby styczność. Jeśliby na przykład kawałek ścięgna, kości lub skóry
stanowił łącznie obiekt większy niźli oliwka, to w wypadku dotknięcia, skądinąd
koszerne jadło koszernym być przestaje.
● nakłada obowiązek
puszczania wolno matki siedzącej w gnieździe. Dotyczy to jedynie matki, która
jest w gnieździe wraz z młodymi i kiedy gnieżdżą się na otwartej przestrzeni,
gdzie mogą łatwo uciec. Nie dotyczyło to tzw. ptaków nieczystych i
„herodowych”, tj. krzyżówek różnych gołębi, wylęgłych po kryciu praktykowanym
ponoć przez Heroda.
Prawo rabiniczne głosi, że reguły rytualnego zabijania
zwierząt są nie tylko w harmonii z zakazem okrucieństwa wobec zwierząt, ale
były wręcz przez nie podyktowane. Szehitah
nie wywodzi się z Tory, jest jednak przez prawo rabiniczne traktowany jako
jej praktyczny wyraz. Dodajmy: wyraz który -jak wnioskujemy ze słów Boga-
przekazał Mojżeszowi (lecz którego nie zapisano).
Proces uboju został przez rabinów podsumowany w formie
pięciu zakazów, których przekroczenia należy się wystrzegać. Są to:
1.
zwłoka - „szehija”: W czasie procesu nie może
nastąpić jakakolwiek zwłoka czy poniechanie. Nóż musi być przesuwany ruchem
ciągłym, tam i z powrotem aż do chwili przecięcia nakazanych organów. Moment
opóźnienia sprawia, że zwierzę nie nadaje się do jedzenia - staje się nebelah.
2.
nacisk - „derasa”: Nóż musi być swobodnie
przeciągany w poprzek gardła bez jakiegokolwiek dodatkowego wysiłku ze strony szoheta. Nie wolno w szczególności
przyciskać z góry palcem ostrza (= nebelah).
3.
drążenie - „halada”: Nóż ma być przeciągany po
gardle, nie zaś umieszczony pomiędzy tchawicą a przełykiem, czy pod skórą, czy
pod okryciem zwisającym z karku. Jeśli w czasie dokonywania uboju nie widać
części noża, to choć inne czynności są wykonane poprawnie, mięso nie jest
dozwolone do spożycia.
4.
ześlizgiwanie - „hagrama”: Istnieje ściśle wyznaczone
miejsce dokonania cięcia: od większego pierścienia tchawicy do szczytu górnego
płatu płuc, jeżeli zwierzę ma rozciągniętą na odpowiednią długość gardziel.
5.
darcie - „ikkur”: W czasie uboju żaden z organów:
ani tchawica, ani przełyk, nie może zmienić swego naturalnego położenia. Jeśli
zdarzyło się to jeszcze za życia zwierzęcia, to nie jest uważane ono za
nebelah. Jego mleko czy jaja można spożyć jako koszerne, jednak samo zwierzę
nie może zostać uznane za nadające się do zjedzenia - zabite zgodnie z
rytuałem.
Tuż po zabiegu, rzeźnik musi sprawdzić i upewnić się, czy
zwierzę zostało zabite przez przecięcie tchawicy i przełyku według nakazów szehitah. Krew wytoczona z ptactwa i
dozwolonych zwierząt dzikich musi zostać zasypana ziemią lub popiołem z
wygłoszeniem modlitwy: „Błogosławiony jesteś ...., który uświęciłeś nas Swymi
przykazaniami i nakazałeś zakryć krew ziemią”.
Prof. Pezacki pisze w swym dziele, iż
aby zabite zwierzę zostało uznane za koszerne, musiało być poddane próbom na
określone zachowanie zwierzęcia podczas uboju (jako oznace jego dobrego zdrowia).
Zwierzę takie musiało np. leżeć w czasie zabijania spokojnie, z wyciągniętą
szyją. Poruszenie się zwierzęcia powodowało utratę koszerności. Podobnie, mięso
ją traciło, jeśli w czasie samej czynności cięcia rzezak choćby dotknął kości
karku nożem. Nie wolno użytkować krwi wytoczonej ze zwierzęcia. Podawano
również opis czynności szoheta:
specjalnym czystym i ostrym nożem zarzyna on leżące zwierzę jednym, bezbolesnym
cięciem poprzecznym tam i z powrotem przez tchawicę i gardło powodując
wykrwawienie (wskutek przecięcia arteriae carotis i venae jugularis) ubijanego zwierzęcia. Mięso z uboju koszernego
było nieco jaśniejsze, prawdopodobnie wskutek intensywnego oddychania do chwili
śmierci, ergo wysokiej zawartości
oksymioglobiny we krwi. Faktem niewątpliwym były częste wypadki przy pracy w
koszernej ubojni, albowiem znacznie częściej zestresowane, przerażone zwierzęta
wierzgają kończynami, co powoduje zagrożenie dla stojących w ich zasięgu ludzi.
Wiele krajów na świecie zabroniło w swym prawodawstwie uboju rytualnego.
Glatt koszer
Problem analogiczny do stopnia uwrażliwienia u wegetarian
czy u żydów względem rygorystyczności rozdziału mleka od mięsa. Za chwilę
przybliżę nieco bardziej ten problem. Niektórzy żydzi wybierają surowsze nakazy
odnośnie ubijanych zwierząt. Glatt to
gładkie, odnosi się do płuc, ale i do innych narządów wewnętrznych badanych
przez bodeka, specjalnego maszgiaha przeszkolonego pod kątem
badania wyglądu narządów wewnętrznych dla celów kwalifikacji mięsa. O ile
inspekcja wypadnie pomyślnie, mięso glatt-koszer
musi być wymoczone w wodzie i solone w ciągu 72 godzin od uboju.
Zwyczajowo, nie spryskuje się go wstępnie dla późniejszego zachowania wilgoci
przed właściwym zamaczaniem. Inne mięsa nie-glatt
koszer mogą byś zamaczane i solone nawet trzykrotnie w ciągu 72 h. Glatt koszer powoduje wiele odrzutów w
trakcie produkcji, jednak jest to standard bardzo powszechny, zwłaszcza w
rejonach północno-wschodnich USA.
Meliha (solenie suchą solą)
jest rytualnym zabiegiem będącym konsekwencją zakazu
spożywania krwi znajdującej się w naczyniach krwionośnych zabitego zwierzęcia
(sam koszerny ubój to zaledwie wstęp do koszerności dań mięsnych). Prawo
rabiniczne z czasem rozciągnęło ten zakaz także na krew zawartą w ciele
zwierzęcia. Solenie stosowane jest oprócz wykrwawienia, które jest zabiegiem
niewystarczającym, gdyż krew mimo wszystko znajduje się w części naczyń. Meliha czyni mięso koszernym, przydatnym
do spożycia. Zakaz spożywania krwi dotyczy jedynie zwierząt stałocieplnych:
ptaków i ssaków uznanych za czyste, nie dla ryb i szarańczy. Nawet jednak dla
tych zwierząt - ma zastosowanie jedynie dla krwi zawartej w naczyniach
krwionośnych i krwi zakrzepłej na mięsie, lub tej, która zaczęła wypływać z
mięsa. Ta część krwi, która stanowi część mięsa, może zostać spożyta. Można
zatem odciąć kawałek mięsa, opłukać go z krwi, która się na nim znajduje i
zjeść. Kiedy jednak miałoby być użyte do gotowania, w trakcie którego to
procesu z pewnością zacznie wydzielać z siebie krew, niezbędnym staje się jego
zasolenie. Celem zabiegu jest umożliwienie krwi wypłynięcie w czasie
poprzedzającym gotowanie go. Mięso, które ma zostać opiekane nie musi być
zasolone, bo wszelka krew, jaka się przy pieczeniu wydzieli, zostanie
pochłonięta przez ogień. Zwyczajowo jednak, soli się minimalnie mięso nawet w
tym przypadku. Sam proces przebiega następująco: mięso przez czas około pół
godziny moczy się w wodzie aby otworzyć pory. Jeśli zostanie w niej dłużej niż
24 godziny - tak mięso, jak i naczynie, stają się niezdatne do użytku. Zaczyna
się je bowiem uznawać za gotowane, mięso gotowane bez zasalania jest
niedozwolone. Zwyczajowo naczynia do moczenia mięsa przed zasalaniem nie używa
się takiego do żadnego innego celu, choć jeśli po przemyciu do czegoś je
użyjemy, to żywność gotowana w nim nie traci koszerności. Dla odcieknięcia,
mięso to przekłada się do kosza lub na opartą o coś deskę. Następnie obficie
posypuje się ze wszech stron solą. W wypadku drobiu, należy otworzyć mu jamę
brzuszną i wypatroszyć przed zasoleniem. Mięso pozostawia się w tym stanie na
godzinę lub, w nagłej potrzebie, około dwadzieścia minut. Potem sól otrzepuje
się, zaś mięso dwukrotnie przemywa wodą. teraz mięso można poddawać gotowaniu.
Jeśli mięsa nie opłukano z soli, zawartość garnka i sam garnek stają się
nieczyste, chyba że ilość mięsa w garnku jest sześćdziesiąt razy większa niż
sumaryczna ilość soli i krwi, która w nią wsiąknęła. Jeśli zaś gotuje się mięso
bez zasolenia, zawartość garnka i on sam staje się nieczyste o ile zawartość
garnka nie jest sześćdziesiąt razy większa niż sztuka niezasolonego mięsa.
Według niektórych jednak rabinów, nawet to nie wystarczy - nieodwołalnie staje
się ono nieczyste. Z powodu obfitości krwi, wątroba musi przed gotowaniem
zostać rozkrojona i opieczona. Przed zasalaniem głowizny, należy otworzyć
czaszkę i usunąć mózgi. Ponadto, należy usuwać części zrogowaciałe. Serce
należy otworzyć, zwyczajowo również największe naczynia krwionośne. Jelit nie
należy solić wraz z innymi częściami, lecz osobno; jeśliby tak jednak postąpić to
można te rzeczy spożywać. Dodam, że procedura solenia tusz zwierząt (w tym
także drobiu) sprawiać może kłopoty ludziom, którzy nie powinni stosować
nadmiernej ilości soli. Odsyłam po szczegóły negatywnych oddziaływań soli na
organizm człowieka do opracowań medycznych i dietetycznych. Wyjściem niejakim
jest przemycie tuszy przed spożyciem. Prawdę mówiąc, nie ma zbyt wielu
dostępnych materiałów naukowych na temat rzeczywistej zawartości soli w mięsie,
ale „na zdrowy rozum”, należy się spodziewać znacznie podwyższonego jej
poziomu.
Tłuszcz
Dozwolony jest tłuszcz pozyskany z ptactwa czystego i
ryb. Dawniej, powszechna w użyciu była oliwa z oliwek. O ile same oliwki niosły
zapomnienie otrzymanych nauk, o tyle oliwa „rozjaśniała w głowie”. Tylko do
specjalnych dań świątecznych, używano dozwolonego tłuszczu drobiowego: gęsiego
czy kurzego. Tłuszcz ten przygotowywano do użycia na wiele dni wcześniej przed
spodziewanym wykorzystaniem. Tłuszcz młodego, znalezionego w brzuchu zarżniętej
matki jest dozwolony do spożycia.
Tłuszcz domowych zwierząt czystych (łój i tłuszcz około
nerkowy) jest zabroniony. Oryginalnie służył do składania ofiar w Świątyni.
Tłuszcz czystych ptaków lub czystych zwierząt dzikich jest dozwolony do
spożycia. Nie wolno stosować tłuszczu jako smarowideł do owoców i warzyw oraz
jako ochrony przeciwkorozyjnej dla na arkuszy blachy stalowej, służącej do
wykonania sprzętów i urządzeń do wytwarzania żywności.
Rabbi Yale Butler wspomina w swym artykule o pułapkach, w
jakie można wpaść sądząc naiwnie, że wystarczy spojrzeć na etykietę aby
stwierdzić że, pomimo braku certyfikatu, jest to produkt koszerny. Sam fakt
koszerności wszystkich składników receptury (o ile rzeczywiście podano wszystkie) wymienionych na etykiecie nie
przesądza sprawy, gdyż mogły zostać wyprodukowane na niekoszernym sprzęcie.
Odnosi on rzecz całą do zarządzeń Departamentu Rolnictwa USA, ale ma
niewątpliwie rację w omawianych przypadkach. Oprócz oleju roślinnego,
produkowanego na linii do smalcu i kosmetyków, pochodzących od nieczystych
zwierząt mówi on, że składniki nie zawsze muszą być umieszczane na etykietach.
Dyktowane to być może tajemnicą receptury bądź brakiem obowiązku informowaniu o
dopuszczalnych lub wręcz śladowych domieszkach substancji nieczystej (np. do 5%
smalcu w oleju roślinnym może być nazywane „100-% olejem roślinnym”). także
sformułowania typu: „naturalne składniki” mogą w sobie mieścić wiele
nieczystych.
Ścięgna
Nie wolno spożywać ścięgien tylnych kończyn zwierząt
czystych. Jest to zakaz odnoszący się
tylko do ssaków, nie dotyczy ptactwa czystego. Stanowi to rabiniczną
interpretację i ma stanowić przypomnienie walki Jakuba z aniołem.
Oddaję tu na chwilę głos Levinowi, który opisuje
polemikę, jaka miała ongi miejsce wokół domniemanego kalectwa biblijnego
praojca narodu wybranego: „Ułomność Jakuba opisana w Biblii była rozmaicie
interpretowana. Kluczowym jest przekład hebrajskiego zwrotu „tayka”, jako opis urazu biodra,
doznanego we śnie przez Jakuba. Przekłady Hirscha, Hertza, Fischa, Tanacha,
JPS, Septuaginty, wersja
autoryzowana, nowa wersja międzynarodowa i nowa angielska Biblia w sumie podają
pięć różnych określeń urazu. Myślę, że wszystkie te diagnozy są błędne, ale
wybaczalne, gdyż żaden z ich autorów nie był lekarzem. A tym bardziej:
współczesnym lekarzem. Mam kilka książek poświęconych medycynie w Biblii, ale
jedynie trzy z nich mają na ten temat coś do powiedzenia. I tak: Julius Preuss
(1911) wyklucza przemieszczenie stawu biodrowego, Karol Jakób Brim (1936)
skupia się raczej na konsekwencji określonej jako „gid”, skutkiem czego do dziś gid
zwierzęce nie jest spożywane. Tyle tylko, że utrzymuje on, iż termin gid nie dotyczy nerwu kulszowego: „tekst
nie przekonuje o takiej interpretacji”, może jednak dotyczyć: nerwu obwodowego,
naczynia krwionośnego, ścięgna, mięśnia, stawu lub . We współczesnym hebrajskim
termin gid oznacza ścięgno.
Według chrześcijańskiego chirurga, Rendle Shorta (1953),
opis pasuje bardzo dokładnie do współczesnej diagnozy [...] zerwania dysku
międzykręgowego, powodującego dotkliwą rwę kulszową wskutek parcia na korzonki
nerwowe. Zatem Hebrajczycy nie mieliby jeść nerwu kulszowego wszelkich zwierząt
ku czci swego przodka. Żydowscy rzeźnicy zawsze [...] usuwają nerwy kulszowe
jako „gid”. Zależność między
zerwaniem dysku a rwą jest oczywista, ale takie przypisanie jest również
błędem, gdyż późniejsza praktyka mówi jednak o usuwaniu dla celów kaszrutu
nerwu kulszowego, a poza tym, Biblia nie mówi nic na temat skrzywienia pleców,
ale o ułomności w kroczu. Bez wątpienia, uraz który nastąpił nie dotyczył
pleców, ale krocza. Tkanki tamtejsze nie mogły zostać nadwerężone ani
zwichnięte.”
Gliceryna, żelatyna, ocet
często bywa wytwarzana ze zwierząt, bywa że z
nieczystych. Stanowi one produkt o słodkim smaku i pochodzi od tłuszczów, które
są estrami tejże gliceryny oraz kwasów tłuszczowych. Nieczyste źródło
pochodzenia jest niemal regułą w wypadku żelatyny. Także stearyniany i rozmaite
emulgatory bywają wytwarzane z części zwierząt nieczystych.
Ocet, który fermentowany został ze spirytusu
wyprodukowanego z niekoszernego surowca, również nie może być uznany za
koszerny.
Skorupiaki
Nie wolno ich spożywać jako stworzeń obrzydliwych.
małże
Muszle ostryg czasem bywają używane za granicą w
tabletkach i do wzbogacania w wapń niektórych produktów żywnościowych. Jest to
zresztą sprawa ogólniejsza: dotyczy bardzo wielu środków wiążących i
rozpuszczalników w tego typu wyrobach.
Imitacje pokarmów o smaku skorupiaków i innych owoców
morza (frutti di mare) mogą być
wykonane z koszernych surowców, ale przeważnie ich aromaty i esencje smakowe są
pochodzenia naturalnego, a więc pozbawiają statusu koszerności. Ostatnio
pojawiły się koszerne imitacje, zaprawiane dozwolonymi aromatami.
Owady
Oprócz wymienionych w Torze gatunków szarańczy i koników
polnych, nie wolno spożywać żadnych. Wymienione rodzaje szarańczy można
spożywać jedynie z błogosławieństwem, w przeciwnym razie uważane były za
przeklęte. Dziś w społeczności Zachodu zagubiła się tradycja spożywania owadów
dozwolonych przez Torę i wszystkie, indyferentnie, są postrzegane jako powód do
obrzydzenia. Jedynym wyjątkiem doby „dzisiejszej” są członkowie wspólnoty
Jemenitów, którzy po dziś dzień kultywują spożywanie także owadów.
Najczęstszym współczesnym problemem jest, gdy w
koszernych produktach spotka się owady, które przypuszczalnie są niekoszerne.
Niestety, świat zachodni nie przyswoił sobie także zasad identyfikacji owadów
koszernych. Wedle prawa żydowskiego, uznaje się za obecne te owady, które przy
dobrym oświetleniu może dostrzec gołym okiem osoba o normalnym wzroku. Proces
nadzoru na obecność owadów nazywa się bedika
i jest jednym z niewielu, w których dopuszczalne jest statystyczne próbkowanie
partii. Tylko pewna część towaru w opakowaniu zbiorczym jest badana.
Pamiętajmy, że niektóre np. warzywa są doprowadzane do postaci pureé - nie wykryjemy w nich całych owadów. Produkt jest wtedy
dopuszczony, a nawet zaleca się taką obróbkę w stosunku do niektórych
mrożonek.
Danzger:
Różnice w dochowywaniu kaszrutu przez dziadków i wnuki są spowodowane przez
dwie najpoważniejsze przyczyny. Pierwsza to oczywiście, nasza emancypacja
polityczna. W „neutralnym” społeczeństwie nie trzeba być chrześcijaninem aby
być Francuzem czy Anglikiem, lecz po prostu, można być Francuzem lub Anglikiem
wyznania żydowskiego. Sprawiło to, że w sposób niekwestionowany, kaszrut stał
się sprawą wolnego wyboru. Wielu żydów porzuciło te praktyki z obawą, że
zaszkodzi to im wtapianiu się w większą społeczność, która wreszcie zgadza się
i akceptuje ich. Pociąga to wszak za sobą i takie konsekwencje, że żydzi będą
się zachowywać, mówić, ubierać się i odżywiać jak inni. Presja w tym względzie
była na tyle silna, że nie tylko wielu żydów się w asymilację uwikłało, ale
wpłynęła ona zasadniczo na żydowskie życie instytucjonalne. Narodził się
judaizm reformowany, prąd etyczny pozbawiony rytuałów. W 1883 r nastąpiło
pierwsze symboliczne zerwanie z kaszrutem podczas trefnej kolacji wieńczącej
zakończenie nauki przez pierwszy rocznik College’u Unii Hebrajskiej.
Gdy żydzi jeszcze niedawno przybywali do Ameryki, 80% z
nich było ortodoksyjnego podejścia. W ciągu niespełna trzech pokoleń, odsetek
ten spadł do zaledwie 10%.
W społeczeństwie, zaszła niedawno druga rewolucyjna
zmiana. W roku 1900 kobiety stanowiły zaledwie 18% zatrudnionych. W 1990 r,
stanowią połowę. Faktycznie zaś, ponad połowa kobiet posiadających dzieci
poniżej 6 lat, pracuje poza domem. Rzutuje to na obecnym obrazie życia
domowego, prac kuchennych, zwyczajach pokarmowych i przygotowaniach
kulinarnych. Implikacje tych zmian to przyczyny zmiany podejścia do kaszrutu.
W obecnym pokoleniu według socjologów, daje się zauważyć
przesuwanie się ludzi w wyznawanej religii. W USA zdarza się nawet, że jeden na
czterech wyznaje z czasem inną wiarę niż ta, w której go wychowano. W USA,
jedna czwarta żydów ortodoksyjnych pochodzi z domów, gdzie nie praktykowano
kaszrutu w ujęciu ortodoksyjnym.
50, a nawet 30 lat temu, ludzie przyrządzali posiłki u
siebie w domach. Obecnie, niemal wszelkie potrawy w postaci preparowanej są
dostępne w sklepach w każdym niemal zakątku świata. Jedzenie poza domem jest
dziś sposobem życia. 50 lat temu, kaszrut był rytuałem praktykowanym w
domostwie. Dziś nie tylko dania na wynos wielu kuchni świata, ale wręcz kompletne
zestawy potraw kuchni wyznaniowych, menu na dni święte są sprawą powszednią.
Istnieją eleganckie restauracje koszerne. Kaszrut wyszedł z zamknięcia. Nowi
ortodoksi mogą publicznie zaświadczyć o swej wierze na szerszą skalę, nierzadko
takie deklaracje mają również podtekst zdrowotny, dietetyczny. Jedno pokolenie
temu, kaszrut był postrzegany jako sprawa klas niższych, raczej prowincjonalna
restrykcja niż jego zawartość nie przekracza 1/60. Może to prowadzić do
dzielenia włosa na czworo, np: większość serów nie jest koszerna, ale serwatka
z tych serów może być. Kwestia jest tego typu, że składniki śladowe (enzymy) są
dodawane celem określonego działania i nie mogą być anulowane, ale w serwatce
stanowią śladowe zanieczyszczenia i mogą ulegać anulowaniu.
W tekstach stoi wyraźnie pojęcie objętość - i naprawdę
jest to utrapienie!
Widoczne owady lub widoczne części owadów są zabronione.
Na przykład, można pokarm przemielić do pureé i spożywać, np mrożony szpinak
nie może zostać wystarczająco skutecznie sprawdzony, ale można go dokładnie
zemleć i spożywać.
Bakterie nie istnieją w żydowskim prawie.
Przedmioty do pewnego stopnia mogą zostać zaprogramowane
z wyprzedzeniem. Istnieją jednakże pewne ograniczenia i urządzenia nie mogą być
uruchamiane przez ludzi, jak automatyczne drzwi w supermarkecie - włącza je
moje stanięcie na urządzeniu: jest to niedozwolone.
Rabini zajmują się problemami z narkotykami - nadużywanie
ich jest niedozwolone. Rzecz ma się podobnie jak z problemem palenia tytoniu.
Jeśli zagrożone jest życie ludzkie, wszelkie prawa poza
kilkoma (morderstwo, cudzołóstwo i in.) są zawieszone. Istnieją również prawa
odnoszące się do dzieci, do pewnego wieku nie są odpowiedzialne za jedzenie
pokarmów niekoszernych.
Większość rabinów zezwala na Bacos i inne tego typu
zamienniki. Tradycyjnie jednak podawane są one z wyjaśnieniem, tak więc nie
gwałcone jest prawo. Zwyczaje generalnie rzecz biorąc spowolniły rozwój tego
typu substytutów. Mamy obecnie imitacje krewetek, krabów i homarów, które - ponieważ są wytwarzane przez żydowskie
firmy są opatrywane nazwami typu „nieprawdziwy homar”. Czy może pan sobie pan
wyobrazić marketing takiego wyrobu? Wielu rabinów pozwala się golić, pod
warunkiem, że nie będzie to robione w sposób nienormalny. W wielu wypadkach
żydowskie prawo jest obchodzone za pomocą wykonania jakiegoś zabiegu w sposób
niezwykły. Żydowskie prawo często brane jest dosłownie.
David Pupko (Rose of Galilee Chocolate Factory, Israel, )
: W Izraelu niewielu jest rabinów, którzy
stosują takie same zasady wywodzące się z Tory. Różnice polegają na „minhagim” - wykładni prawnej. Niektórzy
są więc uważani za bardziej rygorystycznych niż inni. Większość rabinów
izraelskich jest uważanych za bardziej surowych niż amerykańscy.
Wyroby cukiernicze
Problemy w cukiernictwie koszernym polegają głównie na
stosowaniu proszku mlecznego (nie może to być mleko szabasowe). Tłuszcze ani
emulgatory nie mogą być pochodzenia zwierzęcego, bo powstaje problem
koszerności - czystości zwierząt oraz procesu ich uboju. Należy przestrzegać
niemieszania mleka i mięsa (produktów mlekopochodnych i mięsopochodnych) oraz
przepisów kaszrutu czasu Paschy, co jest zagadnieniem bardzo skomplikowanym.
W czas Paschy nie wolno spożywać zbóż. Aszkenazyjczycy
są zdania, że nie wolno również spożywać roślin strączkowych oraz rzepaku.
Rzepak nie jest botanicznie rośliną strączkową, ale ortodoksyjni rabini
aszkenazyjscy uważają go za taki. Podobnie rzecz ma się z ryżem.
Pytanie: Czy w państwie Izrael wolno w ogóle produkować
i spożywać żywność niekoszerną?
Żywność
niekoszerna jest w Izraelu dozwolona dopóki nie przekroczy się zakazu
dotyczącego fałszywego deklarowania pokarmu jako koszernego. Problemem byłoby
jednak znalezienie w Izraelu rynku na produkty niekoszerne (Jedynie
cudzoziemcy). Jest to jedynie kwestia ekonomiczna, czy produkować coś za
koszerne, czy nie. Ponadto pamiętajmy, iż społeczeństwo Izraela jest wysoce
niejednorodne i składa się na nie także wiele grup wyznaniowych, których prawa
żywnościowe judaizmu nie dotyczą. NB, o prawie pokarmowym muzułmanów (halal) opowiem w osobnym rozdziale.
No comments:
Post a Comment