Koszerne? To dawaj! 009 - Koszerność a cena wyrobów

Koszerność a cena wyrobów

 

      No, wreszcie coś dla businessmanów. 😊 Ale najpierw drobna "przygrywka" - tło historyczne. Od Biblii do współczesności. Nie będzie tego wiele.

 Encyklopedia Żydowska przy haśle „żywność” mówi, że niewiele wiadomo o cenie żywności  w czasach dawnych. W Księdze Królów znajdują się jedynie drobne wzmianki o cenie jednego „seh” drobnej mąki i dwóch „seh” jęczmienia, mającej wynosić jedną szeklę. Cena wołu wynosić miała sto denarów, zaś cielęcia, barana i owcy, odpowiednio: dwadzieścia, osiem i cztery denary. Mateusz Ewangelista mówi nadto, iż cena wróbla wynosiła jeden grosz, trudno jednak uznać to za pokarm.

         W Rosji carycy Katarzyny II od r. 1772, Żydzi stali się pełnoprawnymi poddanymi. (A pod zaborem rosyjskim była największa diaspora żydów europejskich.) Potem podejście do nich cyklicznie się zmieniało, za kolejnego z carów- Mikołaja I - Żydom, którzy przejdą na chrześcijaństwo, urządzano trzyletnie zwolnienie od podatków, zaś skazańcom - sądy zmniejszały wymiar kar. To była jedna strona medalu, z drugiej bano się ich ekonomicznego i moralnego wpływu na resztę poddanych - „niewolników” pańszczyzny. Narzucono również większą proporcję branych do wojska, każdorazowo, bez względu na bycie jedynym żywicielem rodziny. Kazano też Żydom dostarczać poborowych za zaległości w poborze: jeden poborowy za każdy tysiąc rubli. W latach 1794-1817 Żydzi płacili podwójne podatki, potem zastąpiły je specjalne żydowskie podatki. W zamierzeniu, pieniędzmi tymi miano ożywić działalność dobroczynną, jednak istniały dowody, że nie wszystkie pieniądze trafiały do rąk żydowskich. Założyć trzeba, że wszelkie fiskalne pociągnięcia w sposób bardzo znaczący wpływały na cenę za żywność i usługi świadczone przez tę mniejszość. Naczynia połączone, sprzężenie zwrotne. Z rokiem 1831 wprowadzono bardzo płynny przepis, który nakazywał kupcom żydowskim płacić dodatkowo, gdyby okazało się, że wpływy od miejscowych Żydów były zbyt małe - stan taki miał miejsce do roku 1856. Aby wspierać żydowskie szkoły, w 1844 r. wprowadzono podatek na świece szabasowe. Osiągnięto z tego tytułu przez trzy lata 230 tysięcy rubli. Inny podatek nałożono na ubiory, oraz na słowo pisane (od początku roku 1862 - car Aleksander II) : maksymalnie półtorej kopiejki od wydrukowanej strony, zwolniono od niego książki do nauki języków i książki naukowe, zezwolono aby, gdzie to możliwe, oficyny miały specjalnych, żydowskich cenzorów. Na rozwój szkół przeznaczano też wpływy z opodatkowania pras drukarskich: 20 rubli za ręczną, 120 za prasę średniej, a 240 rubli - za dużej mocy.

         Szukając hasła „mięso” w Encyklopedii Żydowskiej, znaleźć można wzmiankę o podatku na mięso. Otóż w Austrii (jak i gdzie indziej) na społeczności żydowskie nakładano podatek za mięso. Należność tę miano wydatkować na cele komunalne. Aby jednak wspierać inne cele, np. działalność instytucji edukacyjnych, od osiemnastego wieku władze terytorialne podwyższały tę należność. Jako przykład podano Galicję po roku 1791. W królestwie Bohemii natomiast, aby zrekompensować sobie straty z tytułu obalenia w 1782 r dotychczasowych regulacji podatkowych, władze nałożyły na Żydów podatek od mięsa, wina i ryb. Wynosił on dwa kreutznery za funt mięsa i dziesięć kk. za gęś. Prawo to tak ułożono, aby rzezacy musieli wydawać z każdym funtem mięsa pokwitowanie, iż zapłacili tę należność. Nie odnosiło się to do drobiu. W tym przypadku bowiem to sami klienci, którzy chcieli u szoheta zabić rytualnie drób, musieli mu taki kwit wręczyć. Inaczej nie wolno mu było dokonać uboju. Podatek ten nakładano na kontaktorów, którzy mieli w każdym mieście swych pośredników w handlu. Była to ustalona dla całej prowincji suma, płacona corocznie tymże pośrednikom. Byli nimi niemal bez wyjątku Żydzi. Ściągali oni należności z okrutną skrupulatnością. Na uchylających się od płacenia tej należności spadały ciężkie kary. Udrękę spowodowaną okrucieństwem egzekwowania podatku mięsnego realistycznie opisywać miał w swych nowelach żydowski pisarz Edward Kulka.

         W Niemczech, gdzie Żydzi osiedlali się od 321 r n.e., mieli początkowo pełne prawa do osiedlania się. Ograniczano jedynie możliwość propagowania swych wierzeń wśród innych. Z czasem wzięli się za lichwę. Potem, w czasie krucjat, praktycznie opanowali udzielanie pożyczek, rzemiosło i handel. Płacili wtedy nieco większe podatki niż inni. Ogólnie rzecz biorąc, niemieccy cesarze rościli sobie prawa do posiadania Żydów na zasadach własności (od czasów starożytnego Rzymu), a nie opodatkowywania ich. Jedynie cesarze Luksemburga podchodzili do sprawy inaczej, tj. sprzedając książętom i wolnym miastom po wysokich cenach prawa do opodatkowywania i nakładania grzywien na Żydów. Powodowało to cykliczne odpływy w rejony mniej niegościnne i „przeprosiny” od rejonów, gdzie ich uciskano, w nadziei zwabienia ich - powrotu i ożywienia lokalnej koniunktury. Po zdobyciu znaczącego kapitału łamano obietnice pełnej ochrony przed uciskiem, czasem plądrowano. Było to długie lata stałą praktyką. Z czasem Niemcy stały się głównym zalążkiem antysemityzmu.

(Rozumianego jako niechęć do Żydów. NB, wielu ludzi nie wie, że termin ten oznacza też nastawienie antyarabskie,  jako że Arabowie również są Semitami)

         „Encyklopedia Orgelbranda” z roku 1900 tak oto wyjaśnia termin „koszerne”: znaczyło w stylu urzędowym podatek nałożony na Żydów od mięsa i drobiu zarzynanego podług przepisów religijnych żydowskich, używanego na codzienne pożywienie przez Izraelitów.

         Praca pod tytułem: „gospodarka mięsna w Polsce”, śp. profesora Pezackiego przytacza dane dotyczące podziału zysku z opłat pobieranych na hali hurtowej miasta Warszawy. Dokonywała tego powołana Komisja Międzybranżowa. trudno w tym miejscu mówić o jakichś represjach w stosunku do Żydów. Po wyegzekwowaniu połowy zysku na potrzeby administracyjne, resztę dzielono pomiędzy 7 organizacyj, w tym sześć procent przypadało na Żydowski Związek Rzeźników, zaś aż czterdzieści osiem procent dla Cechu Zrzeszonych Rzeźników (Żydów).

(Pozostałe organizacje i % zysku to: Cech Rzeźników Warszawskich (Chrześcijan)- 19.5%; Cech Wędliniarzy- 10.5%;  Związek Kupców Chrześcijan Przemysłu Mięsnego- 9%;  Stowarzyszenie Wyrębywaczy Mięsa- 4% i  Polski Związek Przedsiębiorstw Wędliniarskich- 3%) 

Wynika z tego pośrednio, iż mięso sprzedawane za koszerne było droższe niż pozostałe. W pracy tej wspomina się również o ekonomicznych konsekwencjach decyzji, jakie podejmowali pieczątkarz i rzezak co do tego, czy mięso lub zwierzę jest nieczyste czy koszerne. Cena mięsa koszernego była podówczas wyższa niż „trefnego”. Bardzo często do mięsa niekoszernego zaliczano tzw. „zady”, zaś do koszernego „przody”, działo się tak również i z tego powodu, że zbyteczne było wówczas dość czaso- i praco -chłonne usuwanie zakazanych przez talmudystów ścięgien i żył jako miejsc narażonych na pozostawanie krwi.

       
  Jak się można było przekonać, czasem ceny były pochodną ekonomiczną decyzji władzy lokalnej - obcej. Z różnych przyczyn nakładano na Żydów podatki lub finansowe szykany. Właściwie płacono je często za bycie Żydem po prostu. Czasem sytuacja była nieco lepsza i, pomimo ściągania tych podatków, pieniądze te służyły jednak społecznościom żydowskim. 

Dziś, gdy niemal wszędzie panuje wolny rynek, ceny za produkty koszerne są jedynie pochodną wyższego standardu surowca i nadzoru kaszrutu. Innym powodem wyższych cen za żywność koszerną mogą być wcześniejsze koszty inwestycyjne, związane z nabyciem stosownego sprzętu, licencji, know-how o technologii, modernizacją sprzętu posiadanego czy adaptacji procesów do nowych wymogów.

         Historycznie praktykowany ekonomiczny nacisk na Żydów w praktyce zmuszał do określenia wysokości cen tak, aby zapewnić godziwy zarobek i przetrwanie w danym układzie społeczno -ekonomiczno -prawnym. Nie od rzeczy będzie przypomnieć, że zwłaszcza w USA prężnie działało szereg organizacyj, które kwestowały na rzecz, przyszłego państwa żydowskiego w Palestynie. Pieniądze zbierał na przykład wielki acz niedoceniony i lekceważony przez rodaków heroiczny wizjoner Izraela - Herszl, ukazany w „De Profundis” M. Wańkowicza. Najczęściej kwestowanie odbywało się w dzielnicach zamieszkałych przez Żydów, ale nie tylko. Wydaje się rzeczą prawie pewną, iż ta dobrowolna danina, składana na rzecz na przykład U.J.A., była przez amerykańskich Żydów doliczana do ceny jako stały element kosztorysu. Poniekąd pozostałością tego systemu są nadal nadsyłane przez Żydów z lokalnych diaspor na świecie, głównie rzecz jasna, ze Stanów Zjednoczonych, pieniądze na  pomoc dla Izraela. Do niedawna płacił również amerykański podatnik. Kongres Stanów Zjednoczonych, uznając rejon Bliskiego Wschodu (zwłaszcza pokój tamże) za strefę o żywotnym dla Ameryki znaczeniu, wspierał był państwo żydowskie kwotą około trzech miliardów dolarów rocznie.

Przy opisie rozwiązań, jakie bywają w świecie stosowane do oznaczania koszerności, mówiłem o tym, że niektórzy producenci sami deklarują koszerność swego produktu i że co prawda klient naraża się na ryzyko, ale też deklaracja wcale nie musi wykluczać faktycznej koszerności wyrobów.

Pan J.K. Mikke po wielokroć mówił: „Gdy nie bardzo wiesz, o co w tym wszystkim (sporze) chodzi, to prawie na pewno chodzi  o pieniądze.” Wspominałem, iż czasem trudne warunki finansowe (choć również np. niedostateczna informacja, brak kontaktów i tp.) zmuszają ludzi, którzy pragną produkować rzeczy koszerne do wydawania sobie samym certyfikatu, przy poniechaniu ubiegania się o świadectwo oficjalne. Wyjaśnijmy sobie otwarcie, iż również tu chodzi o pieniądze. Spór rabinów toczony niedawno o to, który z nich jest naczelnym na Polskę, to również zmaganie o zachowanie strefy wpływów na terytorium naszego Kraju. Funkcje rabina niosą ze sobą także prowizję pełnienia funkcji nadzorczych nad koszernością. Gdy pisałem we wprowadzeniu o heczszerze, wspomniałem o dwóch rodzajach agencyj dokonujących nadzoru koszerności. Zaznaczyłem też, że bez względu na rodzaj agencji, oba typy placówek wymagają pokrycia kosztów pobytu i dojazdu. Maszgiah dokonuje inspekcji odpłatnie, co skądinąd nie jest niczym zdrożnym. Ktoś liczący na zyski powinien zapłacić temu, kto się do tych zysków przyczynił z racji swej profesji czy powołania. W konsekwencji, firmy produkujące  towar poświadczony świadectwem inspektorów nadzoru kaszrutu tak kalkulują sobie ceny, ażeby przychody z tytułu uzyskania tego papieru i tym sposobem uruchomiona promocja wyrobów, przewyższały znacznie koszty samego prowadzenia nadzoru. Prof. Joe M. Regenstein wyjaśnia, że na cenę koszernej żywności wpływa dyspozycyjność (np. bliskie położenie) agencji nadzoru kaszrutu - wpływ kosztów dojazdu i pobytu, stosownych opakowań, plomb heczszerim, a także rodzaj samego produktu. Przyzna chyba każdy, że jeśli idzie o produkcję wody mineralnej, groszku w puszce czy przypraw - ryzyko utraty koszerności jest minimalne, ergo: częstotliwość wizyt inspektora może być znacznie niższa niż wymagająca stałego ciągłego nadzoru, a czasem nawet przyjęcia na etat (albo nawet kilkanaście  etatów -de facto rezydentnych maszgiczim) inspektora w ubojni i zakładach przetwórstwa mięsa i drobiu. Opis rygorów, którym musi sprostać koszerny ubój i sprawienie tego typu surowców, przyprawiał Państwa przy lekturze o zawrót głowy. Nic dziwnego, że w świadomości klientów każdy produkt sprzedawany za koszerny, a zwłaszcza mięsa, są postrzegane jako poddawane szczególnie ostrym rygorom kontroli. Aż się prosi więc, aby tę okoliczność „wyzyskać” jako wyższą wartość sprzedaży. O wiele ostrzejszym i specyficznym niż opisane w ogólnokrajowych „Polskich Normach” (nie umniejszając w niczym ich roli i kompetencji, po prostu: „różne światy”...) czy dyrektywach branżowych, stanowych i innych.

Nie zapominajmy jednak o tym niezauważalnym fakcie, iż żyjemy w stechnicyzowanym dwudziestym pierwszym wieku. Możemy się spodziewać, że wiele czynności inspekcyjnych co do koszerności będzie z czasem niosło ze sobą niższe koszty. A to za przyczyną np. nadzoru za pośrednictwem telewizji przemysłowej czy rewizji elektronicznej surowców konsumowanych w procesach technologicznych. Jest zrozumiałe, że instytucje kontrolne będą nadal uważały za konieczne wizyty osobiste, ale coraz częściej i powszechniej dopuszczane będą kontrole dokonywane przy udziale środków informatycznych i telekomunikacyjnych. 

Prof. J.M. Regenstein podaje konkretny przykład wpływu instytucji nadzoru na cenę końcowego wyrobu - koszernego kurczaka. Wyprodukowanie kurczaków ubijanych niekoszernie kosztować miało (teoretycznie) zaledwie 10 centów mniej niż wynosić miała cena koszernych. W praktyce jednak w sklepach można było kupić te kurczaki za cenę wyższą o 25 centów w porównaniu z niekoszernymi. Jako wyjaśnienie podaje, że różnice między „teorią a praktyką” powstają w stadium detalista : klient, a więc ogólnie rzecz biorąc, dzięki sieci pośredników, lub też wynika z nawyku kupowania przez klientów towarów mięsnych w małych sklepach rodzinnych, co ich zdaniem jest lepszym gwarantem jakości. Małe sklepiki choć rzeczywiście zdają się wyglądać na szczegółowiej przypatrujące się statusowi oraz bardziej „osobiście” podchodzące do każdego klienta (w porównaniu z molochowatymi megasamami), ale mała skala odbija się rykoszetem na skali pobieranej marży. Dlatego (między innymi) duże i bardzo duże sklepy, domy towarowe i centra handlowe na obrzeżach miast (niższe czynsze!) wypierają coraz skuteczniej droższe sklepiki w centrum. Celem lepszego pokazania mechanizmów cenotwórczych, profesor Regenstein porównywał przebieg procesów uboju kurczaków w zakładach produkujących wyroby nie koszerne i koszerne. Z zestawienia tego wynikało jasno, ze zakład „niekoszerny” miał o wiele większą zdolność produkcyjną, ubój był mechaniczny (nożami o napędzie elektrycznym), a poprzedzał go etap oszałamiania ptaków poprzez kąpiel w solance przez którą przepływał prąd elektryczny. W zakładach produkujących kurczęta zabijane zgodnie z rytuałem rozbudowaniu do niebotycznych rozmiarów urosła sekcja kontroli jakości (dokładniej: zgodności z rytuałem), pojawiły się etaty szohetim,  rytualnych rzeźników oraz ludzi zajmujących się soleniem tuszek. 

Osobna sprawą jest też usuwanie piór. Wskutek talmudycznej interpretacji bowiem, aby krew nie została w ciele - nie można po zabiciu zanurzać kurcząt w gorącej wodzie. Jak wiemy, dzieje się tak w przypadku zwykłego uboju (a ma to na celu ułatwienie usuwania piór z ptaków). Ponieważ dozwolone jest jedynie stosowanie wody chłodnej, nie można liczyć na znaczne ułatwienia przy usuwaniu piór za pomocą maszyn z gumowymi niby-palcami, stosowanymi we współczesnych zakładach. Pozostaje więc zatrudnienie dodatkowych pracownic do usuwania upierzenia.

Koniec końców, czas trwania obróbki od żywego ptaka do gotowego wyrobu w niekoszernej konwencjonalnej ubojni drobiu trwa około półtorej godziny, podczas gdy w ubojni koszernej około czterech i pół godziny. Gdy zważymy na znacznie liczniejszą załogę, większe zużycie energii i przedłużone korzystanie z urządzeń, sprawa wysokiej ceny staje się jasna. Ktoś spyta, jakie większe zużycie narzędzi i czasu? Ależ proszę bardzo, przypomnę choćby specjalne wymogi, które spełniać musi nóż rzeźnicki. Konkretniej: brak jakichkolwiek szczerb. W praktyce przemysłowej, oznacza to konieczność ostrzenia noży (operowanie wyłącznie ręczne, czytaj: trzeba wypłacać pensję) co kilkanaście ptaków. A noże ze szczerbami trzeba ponownie naostrzyć. No i jeszcze przed Paschą trzeba zwykle instalację koszerować. Że nie wspomnę o zabezpieczeniu przed kontaktem na sklepowych półkach, przy składowaniu i w transporcie - z żywnością niekoszerną i mleczną poprzez - przeważnie własną, wydzieloną- sieć dystrybucji.

W sumie, klient zdecydowany kupować koszerną żywność musi znaleźć równowagę pomiędzy pragnieniem koszernego pokarmu a zgodą woli i możliwościami zakupu towarów o cenach nieraz znacznie wyższych od przeciętnych (z powodu extra nadzoru w wytwórniach). Zalecane jest tedy, aby klienci dokonywali szeregu zakupów porównawczych celem uchwycenia najkorzystniejszego wariantu cenowego wobec standardu koszerności. W sumie: nic nowego pod słońcem. W USA uruchomiono niedawno zakrojoną na szeroką skalę akcję mającą na celu edukację ekonomiczną klientów odnośnie charakteru zjawisk mających miejsce w trakcie przetwarzania i wprowadzania na rynek koszernych towarów; pomoc ta jest skierowana do właścicieli małych ubojni i sklepików celem efektywniejszego marketingu, zarządzania nimi, przyciągania do nich klientów nie kupujących koszernych towarów. Niektóre kraje wprowadziły obowiązek oficjalnej rejestracji towarów koszernych, wydzielenia w sklepach osobnych stoisk z towarami wyłącznie koszernymi. Ba, nawet usiłują karać mandatami właścicieli, jeżeli dojdzie do przemieszania! Sprawa bardzo trudna do utrzymania w ryzach gdy chodzi o sklepy samoobsługowe, bo nierzadko klient się rozmyśla i odkłada towar „gdzie popadnie”, wcale nie zaś w miejsce, z którego wziął. Zrozumiałe jest, że wszystko kosztuje, także nowe osobne elementy składające się na stoiska, wyposażenie tychże (a także wliczenie w cenę przyszłych mandatów za nieprzestrzeganie separacji towarów). Także we „Wprowadzeniu”, wspominałem o charakterze dań koszernych - płaci się nie tylko za nadzór i surowce, ale i za tajemnicę receptury lokalnej kuchni, czasem specjalności domowej.